調理科学系

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メイラード反応でメラノイジンを作ってみよう

褐色の芳ばしい香りのもとになる物質を作ります。いまだ全容が不明の反応ですが、調味料を混ぜて加熱するだけで手軽に作れます。
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ピチットシートを使いブドウの味を濃縮する

食材の水分のみを取り除けるピチットシートのみになせる技です。
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こんにゃくの生臭さを消す方法

酸で処理するとアミン臭が消えます。非加熱、短時間で処理が可能です。
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乾燥タピオカの戻し時間、方法の検討

乾燥タピオカの戻し時間は調べると様々な方法が提案されていてどの方法を使えばいいかよくわかりません。そこで戻し時間、加熱時間、加熱方法の検討を行い、現状でベストな方法を探します。この記事ではパールタピオカでデータを取っていますが、ブラックタピ...
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料理が美味しく感じる塩濃度

レシピに塩少々とか書かれていて釈然としないことはありません。美味しく感じる塩濃度を知っていれば詳細な分量が分からなくてもなんとかなります。
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肉をしっとりさせるブライン液の塩濃度と食味の関係

肉がしっとりするブライン液の主成分は塩です。そのため仕上がった料理はしょっぱくなる傾向があります。じゃあどの程度塩濃度を下げられるかテストしてみました。
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食品の不快な臭いを消す魔法の調味料の作り方

硫黄臭、レトルト臭、肉、魚、野菜、様々な不快な臭いを防ぐ調味料です。元ネタは特許ですが、家庭で実施する分には特許侵害しません。
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フローズン・ストロングゼロの作り方

塩と氷を使った方法で急冷して作ります。
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浸透圧と料理の関係

料理の解説でときどき出てくる専門用語で浸透圧という言葉があります。今回はこの現象がどういったものなのか解説します。
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ほうれん草のおひたし|時短料理

ほうれん草のおひたしをさくっと作ります。電気ケトルを使うと数分で作ることが可能です。
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