調理科学系

料理

肉をしっとりさせるブライン液の塩濃度と食味の関係

肉がしっとりするブライン液の主成分は塩です。そのため仕上がった料理はしょっぱくなる傾向があります。じゃあどの程度塩濃度を下げられるかテストしてみました。
料理

フローズン・ストロングゼロの作り方

塩と氷を使った方法で急冷して作ります。
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浸透圧と料理の関係

料理の解説でときどき出てくる専門用語で浸透圧という言葉があります。今回はこの現象がどういったものなのか解説します。
料理

ほうれん草のおひたし|時短料理

ほうれん草のおひたしをさくっと作ります。電気ケトルを使うと数分で作ることが可能です。
NO IMAGE 低温調理

低温調理中の牛肉の内部温度と代用品の検討

低温調理中の内部温度の推移を紹介します。また、肉の代わりに温度測定に使えそうなものも合わせて紹介します。
料理

失敗しないモッツァレラチーズの作り方

クエン酸とレンネットを添加してモッツァレラチーズを作ります。Anovaは保温装置として用います。
料理

飴色のタマネギを10分で作る方法

重曹を使うことでメイラード反応が加速し、時間をかけずに飴色のタマネギを作ることができます。
料理

塩と氷を使ったシャーベットの作り方と原理

氷と塩を使用した寒剤でシャーベットを作ります。材料さえあれば10分で完成。
料理

ストロングゼロの人工イクラ

人工イクラは、アルギン酸ナトリウムと乳酸カルシウムを使って作ります。ゼリーや寒天と違い加熱せずに作ることが可能なのでアルコールが飛ぶ心配はありません。
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冷めるときに味が染み込む理由

通説は真実とは限らないよという話。