調理科学系

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辛い「シシトウ」の見分け方

種の数を見て、種の少ない個体は避けましょう。
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ハンバーグに入れるパン粉の最適量

つなぎに使用するパン粉の効果や最適添加量を検証します。
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肉汁はどこからきてどこへ行くのか

焼き色を付けて肉汁を閉じ込めるっていうのはどういうことなのか、理系の視点で解説します。
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刺身はぽん酢で食べると生臭さが消える

生臭さの原因のアミン臭と酸が結合して臭みを感じなくなります。臭みの強い魚やイカタコなど、幅広く適用できます。
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ショウガの消臭効果

有効成分など、一歩踏み込んだショウガの消臭効果について。
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肉に使用する糖種による焼き色の違い

焼き色の付きにくい豚肉にグルコースを用いるといい焼き色になります。
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メイラード反応でメラノイジンを作ってみよう

褐色の芳ばしい香りのもとになる物質を作ります。いまだ全容が不明の反応ですが、調味料を混ぜて加熱するだけで手軽に作れます。
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ピチットシートを使いブドウの味を濃縮する

食材の水分のみを取り除けるピチットシートのみになせる技です。
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こんにゃくの生臭さを消す方法

酸で処理するとアミン臭が消えます。非加熱、短時間で処理が可能です。
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乾燥タピオカの戻し時間、方法の検討

乾燥タピオカの戻し時間は調べると様々な方法が提案されていてどの方法を使えばいいかよくわかりません。そこで戻し時間、加熱時間、加熱方法の検討を行い、現状でベストな方法を探します。この記事ではパールタピオカでデータを取っていますが、ブラックタピ...
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