「調理科学系」一覧

肉をしっとりさせるブライン液の塩濃度と食味の関係

肉がしっとりするブライン液の主成分は塩です。そのため仕上がった料理はしょっぱくなる傾向があります。じゃあどの程度塩濃度を下げられるかテストし...

塩と氷を使った方法で急冷して作ります。

料理の解説でときどき出てくる専門用語で浸透圧という言葉があります。今回はこの現象がどういったものなのか解説します。

ほうれん草のおひたしをさくっと作ります。電気ケトルを使うと数分で作ることが可能です。

低温調理中の内部温度の推移を紹介します。また、肉の代わりに温度測定に使えそうなものも合わせて紹介します。

クエン酸とレンネットを添加してモッツァレラチーズを作ります。Anovaは保温装置として用います。

重曹を使うことでメイラード反応が加速し、時間をかけずに飴色のタマネギを作ることができます。

氷と塩を使用した寒剤でシャーベットを作ります。材料さえあれば10分で完成。

人工イクラは、アルギン酸ナトリウムと乳酸カルシウムを使って作ります。ゼリーや寒天と違い加熱せずに作ることが可能なのでアルコールが飛ぶ心配はあ...

通説は真実とは限らないよという話。