調理科学系

その他

無農薬野菜はアレルギーの原因になる危険性がある

虫が食べても大丈夫な野菜、環境に配慮したオーガニックな野菜の知られていない危険性について はじめに あなたが植物だった場合、他の生物に体を食べられたいですか?僕だったらいやですね。じゃあどうやって対抗しましょうか。 ある植物はトゲを作...
その他

パクチーとカメムシのニオイ成分の違い

カメムシソウなんて俗称で呼ばれるパクチー。そのニオイ成分はカメムシと同じと言われています。というわけで適当に文献を読んでその成分を調べてみます。 はじめに 近年、日本でパクチーが流行っています。東南アジアの料理では薬味として使われるパク...
低温調理

牛スジを60℃で低温調理したときの加熱時間の最適化

牛スジを圧力鍋で調理すると、スジの部分はプルプルになります。でも肉の部分は水分が抜けてパッサパサ。これ、なんとかなんないのかなと思って低温調理でスジを調理できないかデータを取ってみました。
料理

トランスグルタミナーゼを料理に使う 基礎編

肉と肉を接合するときに接着剤としてトランスグルタミナーゼという酵素が用いられています。いかにも怪しい作用で危険性を疑う人も多いので毒性やどうやって作られるかというのを調べてみました。
料理

美味しいカレーの条件

カレーはどうやったら美味しくなるか。ある程度、決まった条件があるのでそれを満たすことで美味しいものは作れます。
料理

練乳が生キャラメルに変化する理由

練乳を加熱するだけで香ばしく茶色になる理由を調べてみた
調理器具

鉄のフライパンの育て方 理屈編

鉄のフライパンはテフロンのフライパンと違い一生使えるものです。錆びてしまっても再生させればまた使えるし、長く使えば愛着も湧きます。そんな鉄のフライパンの育て方を紹介します。
調理器具

簡単に操作できるパナソニックの電気圧力鍋

電気圧力鍋のメリット・デメリット、無水鍋や保温調理器を選ばなかった理由など、数ある電気圧力鍋の中でも操作が簡単、パッキンの交換も可能なパナソニックのが一番いいよという話です。
料理

塩水(ブライン液)で肉がしっとりする理由

肉がパサつく原因とその対策として使用するブライン液の効果を解説します。
調理器具

脱水シートの自作

パンチェッタや干物を作るときによく使われる料理小物の脱水シート。食材の水分だけを落とせることから旨みの凝縮に利用されています。この脱水シート、市販されているものが非常に高価。そのため、使用するのをためらってしまうことがあります。今回はこれを...