鉄のフライパンの育て方 理屈編

鉄のフライパンはテフロンのフライパンと違い一生使えるものです。錆びてしまっても再生させればまた使えるし、長く使えば愛着も湧きます。そんな鉄のフライパンの育て方を紹介します。

はじめに

鉄のフライパンは重い、くっつく焦げ付く、すぐに錆びるなど使うのが嫌になるくらいマイナスなイメージがついていて料理愛好家や上級者が使うようなものという印象があります。

たしかに重いのは事実だし、変えることはできません。

ですが、熱伝導もそこそこで熱容量もあるため、ソテーやステーキなどの焼く調理ではしっかり焼き色がつくため大変便利なものです。

今回は錆びずに使用するために最初に行う油慣らしについてネットで得られる情報や学術系の専門誌などから得た情報を整理してみます。

油慣らしと油返し

情報の整理の前に言葉の整理を行います。

よく油慣らしと油返しという言葉が出てきます。

油慣らしは、新品のフライパンに行う処理でフライパンが錆びないように行うものです。

一方油返しは、調理中にフライパンと食材がくっつくのを防ぐための行うものです。

似たような言葉ですが大きな違いがあり、本記事では油慣らしを主として扱います。

ネットで散見する話をまとめ

適当にぐぐって出てきた情報を列挙します。

・焼いて表面に酸化被膜を作る

・油でコーティング/重合させ被膜を作る

・油はオリーブオイルがいい

・洗うのはお湯

・使用前に油ならしをする

・使い終わったら火であぶって水を飛ばし油を塗る

様々な情報が飛び交っています。ポイントは酸化被膜と油のコーティングで他の情報は使用後のポイントだったりします。

あまり裏付けとなる情報はないので酸化皮膜やコーティングに関する情報を集めどんな役割を果たすのかなってのを調べてみました。

酸化被膜を作る

鉄の酸化物は色々あるけど、フライパンの表面につける酸化被膜は黒錆びの四酸化三鉄。横文字だとマグネタイト、漢字だと磁鉄鉱と呼ばれるものです。

この被膜を作ることで内部の酸化を防ぐことができます。また、金属の酸化物は疎水性を示すことからフライパン表面が油によく馴染みます。

油でコーティング/重合させ被膜を作る

油ならしをしてフライパンに油が重合した層を作ることで錆や焦げ付きを防ぐフライパンに成長します。

では、この油が重合した樹脂層というのはどういうものか、次の図でその様子を解説します。これ図はリノール酸の構造式の一部を表しています。

化学に知識のある方だけではないと思うので簡単に説明します。

油の成分の中には、二重線で表した二重結合と呼ばれる弱い結合をもったものが含まれます。ここに外部からエネルギーを加えると結合が切れて化学反応を起こして別の物質に変化してしまったりします。

このリノール酸は、酸素と熱によって結合が切れ他のリノール酸分子と結合して重合反応が進みます。そのため粘度が高くなったり、固まったりします。これをフライパンの表面で行えば油が重合した層ができることになります。

イメージは悪いかもしれませんが、換気扇につくベタベタした油汚れをフライパンの上に薄く作るような感じです。

重合に適した油

前述したリノール酸を多く含む植物油が適しています。

例えば亜麻仁油・桐油・芥子油・紫蘇油・胡桃油・荏油・紅花油・向日葵油などの乾性油が上げられます。

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ちょっと意外かもしれませんが、ヘルシーなイメージのオリーブオイルは、2重結合が1ヶ所しかないオレイン酸の含有量が高いため適していません。

なんだかよくわからない言葉で不安に思う方もいるかもしれませんが、重合物は体内に吸収される程度に小さく分解できません。ましてや古来より行われてきた手法です。これが原因の食中毒や死亡例がないので影響はないと考えるのが妥当です。

フライパンを育てる最適な手順(油慣らし)

フライパンを育てる最適な手順は次のとおりです。

1.フライパンの地肌を出す
2.加熱し酸化被膜を作る(玉虫色から青灰色にかわる)
3.いったん冷ます
4.亜麻仁油を薄くのばして加熱
5.冷ます
6.油を塗って冷ましてを何度か繰り返す

この方法でフライパンを油慣らしした記事は次の記事になります。

関連記事:鉄のフライパンの育て方 実践編

鉄のフライパンの扱い方(油返し)

通常の料理での使い方をさっと紹介します。

油慣らしを終えたフライパンは雑に扱っても錆びることはありません。こうなってしまえばあとは普段の料理に使うだけです。

使い方はすごくシンプル。

油を入れたフライパンを強火で熱するだけ。この目安は煙が出てくるくらいです。モクモク出てくるくらいまで加熱すれば問題ないでしょう。

それ以上加熱すると発火するのですぐに火を止めるか火から離せば問題ありません。

油返しに使用した油は捨て、新しい油を入れてから調理しましょう。

詳細は別記事にしてるのでこちらをご覧ください。

関連記事:鉄のフライパンにくっつかない餃子の焼き方

おわりに

鉄のフライパンは鉄がむき出しの状態ではすぐに錆びてしまいますが、表面をマグネタイトと油の重合物でコーティングすることで錆を防ぐことが可能です。

また、このコーティングは非常に強いので急冷や洗剤によって剥がれないので普通に洗ってしまっても大丈夫です。

新品の鉄のフライパンは油慣らしを行い表面が錆びないようにしてから使用毎に油返しをして調理しましょう。

たとえ錆びてしまってもヤスリで磨けば再生可能ですし、文字通り一生ものです。

参考文献

表面技術, Vol. 78(1998), 191-194

家政学会誌, Vol. 28(1977), 398-402

化学と教育, Vol. 61(2013), 308-311

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