鉄のフライパンにくっつかない餃子の焼き方

失敗しない方法を紹介。数々の失敗をもとに得たノウハウを公開します。

はじめに

鉄のフライパンは錆びる、焦げ付くと言われ避けられがちですが、育てれば一生もの。熱伝導も良いので少ないエネルギーで加熱できます。

一方テフロンのフライパンは経年劣化するので定期的な買い替えが必須です。

鉄のフライパンは錆びたりしたらまた再生させて使うこともでき、使ってくるうちに愛着が湧いてきます。

一生ものの鉄のフライパンを上手に扱うヒントになればと思います。

くっつきやすい鉄のフライパン

鉄のフライパンはくっつきやすく扱いにくい器具というイメージがあります。特に初めて鉄器具を使う場合、どの程度加熱してから使えばいいかわかりません。テフロン加工されたフライパンしか使ったことがなければ尚更です。

私も最初のころは失敗してフライパンをこんなにしてしまったことがあります。

今見てもひどいなと思いますが、ちゃんと扱えばこういったことも防げます。

フライパンにくっつかない餃子の焼き方

コツは一つです。よく加熱すること。油を入れて煙がでるまで加熱すればくっつくことはありません。

それでは餃子を焼く手順の紹介です。

１．油を入れフライパンをよく加熱する
２．煙がモクモク出てきたら油を捨て弱火にする
３．新しく油を入れ餃子を並べる
４．数分焼いて焼き色を付ける
（このとき、簡単にフライパンからはがれる）
５．お湯を入れ蓋をし、5分蒸す。目安は餃子が1/3浸るくらい
６．水がなくなったら周りに油を垂らす
７．1、2分焼いて完成

焼き上がりはこんな感じです。

焼き終わったフライパンがこれ。

表面にくっついている様子はありません。ちゃんと煙がでるまで加熱することで摩擦が減少してくっつくことがなくなります。

くっつかない理由

くっつきにくいのは油を加え高温になるとフライパンと食材の摩擦が減少するためです。

これは、加熱することで脂肪酸、金属酸化物や水の介在によって金属石鹸をつくり潤滑効果をもたらすためと考えられています。

一方で摩擦の小さいテフロン系の材料でコーティングされたフライパンは油なしでも焦げ付くこともくっつくこともなく手軽に使用できます。

話がちょっとそれましたが、焦げ付かずに鉄のフライパンを扱うには、油返しでしっかり加熱して200℃以上になったことを確認できれば焦げ付くことはないでしょう。

200℃以上の目安は、油にもよりますが発煙し始めるくらいです。

煙が出てしまうと、煙自体が臭いますし、油の劣化も早くなります。

非接触の放射温度計で温度を測定しながら調理すれば確実です。

これは中華鍋を測定したときの画像ですが、200℃以上であればくっつくことはありません。目安として使用するものなので、厳密に測定できる制度は不要です。200℃前後を測定できるものなら安価な中国製でも十分でしょう。

おわりに

鉄のフライパンは扱いが難しいという印象があるかもしれませんが、焦げ付かない理由さえわかれば扱いは簡単です。

くっつかずに調理するには、油を入れ煙がでるまで加熱する必要があります。換気をしっかりしながらやりましょう。

鉄のフライパンはちゃんと育てれば錆びることもなく雑に扱っても洗剤でガシガシあらっても問題ありません。新品に施す油慣らしについては理屈などを次にまとめているのでご覧くらさい。

参考資料

家政学会誌, Vol. 28(1977), 398-402