レシピに塩少々とか書かれていて釈然としないことはありません。美味しく感じる塩濃度を知っていれば詳細な分量が分からなくてもなんとかなります。
はじめに
料理の味付けに塩は必須です。
しかし、レシピを見ると少々や適量などすごく定性的でどのくらい入れればいいかわからないときがあります。お菓子はきっちり決まっているのに、料理はきっちりしてないのはちょっと納得できません。
まぁ、邪推せずに考えると、味には好みがあり薄味が好きな人もいれば濃い味が好きな人もいるのであとは好みに合わせて調整してねってことなんでしょうね。お菓子作りはきっちり決まりすぎているくらいに感じるのに、料理だけこんなに緩くていいのとも思えてしまいます。
塩加減は、慣れてくるとレシピを見なくてもだいたいこんなもんでしょってのがわかりますが、そういう感覚をある程度数値化して目安となる塩濃度を解説します。
結論から書いておくと、1%程度を目安にするといいでしょう。
塩濃度と味の関係
塩濃度はどれくらいがいいのでしょうか。
一般的に塩味を感じるのは0.1%くらいからです。体感的には料理にもよりますが0.3〜1%くらいにすると美味しく感じます。
薄味で素材の味を楽しむポタージュスープは0.3%程度で十分でしょう。ブイヨンを使ったスープや味噌汁なんかは1%くらいにしておくと美味しくいただけます。
塩をつけて食べる料理の場合は、先端に少しだけつけてから舌に塩が触れるように食べると美味しく感じます。これは舌の上で唾液の水分に溶け程よい塩濃度になるためです。マックのポテトが美味しいのはこのためです。
実際の調理
味付けの調整はどうやるのか。
レシピに少々、適量と書いてあった場合は塩濃度で0.5%くらいを目安にして塩や醤油、味噌を加えて味見をします。それから足りなければ足すと言った感じで徐々に味を整えればOKです。
一度に加えてしょっぱくなりすぎると調整ができなくなるので注意しましょう。
何度か作り慣れてくれば一発で作ることも可能です。特に醤油や味噌などは色と塩濃度に相関があるので、慣れてくるとこのくらいの色だからこの味というのが出せます。
おわりに
レシピに記載される塩は、少々や適量など不明瞭な表現が多々見られます。こういうときは塩濃度で1%を目安に作ると大体上手くいきます。
調理の際、一度にどかっと調味料を入れずに徐々に入れていけば味の調整も容易です。
好みの問題もあるので何度か試行錯誤しながら自分の美味しく感じる塩濃度をみつけましょう。
参考資料
関西国際大学研究紀要, No.14(2013), 199-208
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