脱水シートを使わずに生ハムを作る

冷蔵庫に放置して作る超簡単生ハムの作り方です。

はじめに

パンチェッタや生ハムは乾燥・熟成を経て作られます。この乾燥工程は、本来寒く乾燥した場所で行われます。

よく紹介されているのは、脱水シートを使って水分を抜く方法です。ですが、寒くて乾燥した場所というのは冷蔵庫そのものなので脱水シートを使わずとも作れるんじゃないかと思いました。

この方法だと、砂糖を使ったり砂糖の交換など、面倒な手間が省けます。

作り方

ただ塩漬けしてそのまま冷蔵庫にポンと置いておくのは避けるべきです。冷蔵庫内は無菌ではなくカビがいたりします。

ってことで物理的にカビを遮断できればいいかなと考えセロファンで覆うことにします。セロファンなら水分子だけを通してカビなどの微生物類の侵入を防げます。

○調理工程
１．豚肉に塩を塗り込み一晩寝かせる
２．セロファンを広げアルコール除菌スプレーを吹きセロファンを柔らかくする
３．豚肉の水分をふき取り好みの香辛料をかける
４．豚肉をセロファンで包み冷蔵庫に入れる
５．1-2日に一度ひっくり返す
６．1ヵ月以上熟成させる

○仕上がり
写真の通りとなります。もうカッチカチ。だいぶ脱水が進み縮んだ印象。表面には析出したアミノ酸とカビと思しき白いものがあります。オレンジ色や青色、黒色のカビじゃなければ大丈夫です。


とりあえず切ってみるます。断面は結構いい色。芳醇ないい匂いがします。

薄く切って盛り付けてみます。見た目はとてもいい感じです。

さて、その味ですが、美味いのひところです！いい香りするし、かなり熟成が進んでる感じ。ほとんど面倒みないでこんなにおいしくなるとは思いませんでした。

塩は4%弱くらいで作ってるから塩加減はこんなもんでしょう。ほんのり強めかなと言った感じですね。

100g/100円くらいの安肉でもこのクオリティなら満足であります。

おわりに

脱水シートを使わずにセロファン紙のみを使い冷蔵庫で乾燥させて生ハムを作りました。熟成の進んだ美味しい生ハムを作ることができます。

セロファンは次のようなのを利用しています。

スモーク用セロファンは、ときどき売り切れになっていることがあります。売り切れの際はこちらのセロファンも使用できるのでお試し下しさい。

脱水シートについては座学やレシピを一箇所にまとめているのでこちらも合わせてご覧ください。