サケやマグロの生ハムの作り方

サケ、マグロの生ハムを作ります。ブリも合わせて作って種類によって差があるのかも合わせて確認します。

はじめに

生ハムは塩漬けにした肉を乾燥・熟成させて作られます。熟成させることでタンパク質の分解が進み旨味成分が増えるのでとても美味しいものになります。

豚肉の生ハムはスーパーにも置いてあり、よく知られていますが魚の生ハムはあまり知られていません。

ですが能登で生産される伝統食に巻鰤と呼ばれるものがあります。巻ぶりは製法が生ハムと似ており、ブリの生ハムと言い換えても問題ないでしょう。去年はこの製法を真似てブリの生ハムを作りましたが、今回はもう少し改良して他の魚でも生ハムを作ってみます。

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生ハムに向くもの、向かないもの

色々な魚介類を試した結果、生ハムに向き不向きなものがわかってきました。

生ハムにして美味しい魚は脂の乗った魚です。例えばマグロであれば中トロ以上。脂が乗っていると熟成していく過程で熟成香のようかいい香りがしてきます。また、とろけるような食感が味わえます。

向かない魚は白身でタンパクな魚。フグやタコ、ホタテはあまり美味しくありませんでした。特に白身魚は旨味がほぼない塩辛いものに仕上がってしまうので要注意です。

また、一番美味しくなかった失敗なものはあん肝です。脂が臭くたべれたものじゃありません。

オススメは、ブリ、マグロ、サケの脂の乗ったものになります。

魚の生ハムの作り方

ざっくりした作り方は次のとおりです。

１．冊に塩を振り冷蔵庫で一晩寝かせる。塩の目安は冊の重量に対して10％
２．冊を水洗いしキッチンペーパーでよく拭き取ってセロファンで包む
３．冷蔵庫で2週間寝かせる

完成までの経過を画像つきで紹介します。

まず冊を塩漬けにします。塩の量は冊の多さに対して10％です。左からブリ、マグロ、サケ。

一晩で水がだいぶ出てきます。これを水洗いして水分をよく拭き取ってからセロファンで包みます。

左からマグロ、サケ、ブリとなります。あとは冷蔵庫で2週間寝かせます。2-3日おきにひっくり返して同じ面だけから水分が蒸発するのを防ぎます。

2週間後、表面が乾燥して熟成が進み表面は飴色に変化します。これはカラスミや生ハムに見られる変化と同じでしょう。表面の白いものはカビでなく塩です。

それでは冊を切っていきましょう。まずは実績のあるブリから。

表面は飴色ですが内部は生です。嫌な匂いや粘りといった腐敗は一切ありません。

次はサケです。サケの身の色が赤いので表面の色はあまりわかりませんが飴色です。内部はブリ同様に生です。こちらも嫌な匂い、腐敗による粘りなどありません。

最後にマグロ。これも他の魚と同様に表面が飴色で内部が生です。こちらも嫌な匂いや粘り等なく問題なさそうです。

お皿に盛り付けて完成です。

残りはラップに包み保存します。これは水分が抜けすぎないようにするためです。カラッカラに乾いてしまうと乾物になってしまい風味や味も残念なものになってしまいます。

ブリ、サケ、マグロの生ハムの味

○ブリ
ちょっと魚独特の匂いがしますが、塩気、旨味が強く美味しゅうございます。水分が程よく抜けているので刺身のような生ではありません。とは言えめちゃくちゃ美味しい。

○サケ
口の中でとろけます。塩鮭を生で食べている感じでしょうか。食べ慣れたものに近い味なので違和感なく楽しめます。とても美味しい。

○マグロ
これも口の中でとろけます。塩加減、旨味ともに申し分なく美味しい。魚臭さが一切なく大変美味しゅうございます。

どの生ハムも美味しく優劣はつけられません。ブリは香りが独特で生のものとは全く違った美味しさ。サケやマグロにはブリほどの香りはありませんが、口の中でとろける食感がたまらなく美味しいです。

おわりに

入手が容易な魚で美味しく生ハムが作れるのは、ブリ、サケ、マグロです。

また、脂が乗っているのが必須条件なので旬の魚を選びましょう。自作であれば市販品よりも美味しく作れます。

セロファンを用いれば冷蔵庫で寝かせるだけなので季節を問わず作ることが可能です。セロファンは燻製、生ハム、カラスミなど様々なものに利用できます。

スモーク用セロファンは、ときどき売り切れになっていることがあります。売り切れの際はこちらのセロファンも使用できるのでお試し下しさい。