脱水シートを使わずに生ハムを作る

冷蔵庫に放置して作る超簡単生ハムの作り方です。

はじめに

パンチェッタや生ハムは乾燥・熟成を経て作られます。この乾燥工程は、本来寒く乾燥した場所で行われます。

よく紹介されているのは、脱水シートを使って水分を抜く方法です。ですが、寒くて乾燥した場所というのは冷蔵庫そのものなので脱水シートを使わずとも作れるんじゃないかと思いました。

この方法だと、砂糖を使ったり砂糖の交換など、面倒な手間が省けます。

作り方

ただ塩漬けしてそのまま冷蔵庫にポンと置いておくのは避けるべきです。冷蔵庫内は無菌ではなくカビがいたりします。

ってことで物理的にカビを遮断できればいいかなと考えセロファンで覆うことにします。セロファンなら水分子だけを通してカビなどの微生物類の侵入を防げます。

○調理工程
1.豚肉に対して3-4%の塩を塗り込み一晩寝かせる
2.セロファンを広げアルコール除菌スプレーを吹きセロファンを柔らかくする
3.豚肉の水分をふき取り好みの香辛料をかける
4.豚肉を湿らせたセロファンで包み冷蔵庫に入れる
5.1-2日に一度ひっくり返す
6.1ヵ月以上熟成させる

○仕上がり
写真の通りとなります。もうカッチカチ。だいぶ脱水が進み縮んだ印象。表面には析出したアミノ酸とカビと思しき白いものがあります。オレンジ色や青色、黒色のカビじゃなければ大丈夫です。
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とりあえず切ってみるます。断面は結構いい色。芳醇ないい匂いがします。
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薄く切って盛り付けてみます。見た目はとてもいい感じです。
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食実

うまーーーーーい!いい香りするし、かなり熟成が進んでる感じ。ほとんど面倒みないでこんなにおいしくなるとは思いませんでした。

塩は4%弱くらいで作ってるから塩加減はこんなもんでしょう。ほんのり強めかなと言った感じですね。

100g/100円くらいの安肉でもこのクオリティなら満足であります。

おわりに

脱水シートを使わずにセロファン紙のみを使い冷蔵庫で乾燥させて生ハムを作りました。熟成の進んだ美味しい生ハムを作ることができます。

セロファンは次のようなのを利用しています。

外部リンク:スモーク用 セロファン 450×500mm 20PC

外部リンク:トーヨー 単色セロファン 

脱水シートについては座学やレシピを一箇所にまとめているのでこちらも合わせてご覧ください。

関連記事:脱水シート関連のまとめ

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コメント

  1. ecco より:

    あとでさん、はじめまして。こんにちは!
    真空低温調理や手作りベーコンを調べていて、たどり着きました。
    こんなに簡単に生ハムができるなんてオドロキです。(@@)
    さっそく写真の文具用セロファンで仕込みました。1ヵ月後が楽しみ~♪
    ところで少し教えて頂きたいのが、別ページでも解説されている豚肉の菌・微生物・ウイルス・寄生虫の件です。
    手作り生ハムの場合、乾燥・熟成によりこれらは不活性化できているとお考えですか?
    それとも一度加熱調理して食べた方が良いのですか?

  2. あとで より:

    eccoさんはじめまして。コメントありがとうございます。
    生ハムの件ですが、おっしゃる通り塩蔵と乾燥・熟成によりこれらは不活性化できているとお考えています。
    どうしても不安だったりするのであれば、加熱して食べれば問題ないかと思います。