炊飯器などについてい保温モードを使って豚を調理します。保温モードは75℃前後に設定されていることが多いため、低温調理が可能です。専用の器具よりも高い温度ですが、美味しくしっとりした仕上がりにできます。
はじめに
低温調理は、加熱による肉の脱水を極力減らし、微生物による食中毒のリスクを下げる調理テクニックです。一般的には55-65℃くらいの温度域で試行錯誤され、特に決まった条件が普及しておらずグレーな調理テクニックとなっています。
専用の低温調理器を使わなければできないと思われがちですが、炊飯器の保温モードでも低温調理が行えます。
炊飯器の保温モードがいい理由
炊飯器の保温モードは、70-75℃くらいの温度域で制御されます。低温調理で知られる調理は55-65℃くらいなので、それに比べると結構温度が高く感じます。
保温モードの温度域で調理すると、タンパク質が変性する温度以上になり肉が固くなると思われがちですが、調理しても対して肉は固くなりません。これは、温度があまり高くないため、タンパク質がゆっくり変性していくためです。
したがって、炊飯器の保温モードを使っても低温調理は可能です。
微生物による食中毒のリスクも、調理温度が高いため比較的安全と考えられます。また、専用の器具を買わなくても家にある炊飯器を使えるっていうのが一番いいのかなと思います。
調理例
パナソニック製の電気圧力鍋には低温調理モードがあり、75℃の調理が行なえます。この温度で1時間の調理を行った例を紹介します。
肉の厚さは4cm程度、加熱時間は安全を見て1.5時間とします。部位豚肩ロースになります。
ジャーに水をはり、保温モードにして加熱します。内部が所定の温度になったら肉を加えて一定時間保温して調理終了です。肉は予め調味液と一緒に袋に入れておきます。ジップロックのような厚めの袋に入れておくといいでしょう。
外観も普通の加熱に比べて赤みがかっていています。また、カットして内部を見てもピンク色となっております。
その食味ですが、さすがに60℃前後の調理までとはいきませんが、赤みの部分は柔らかくジューシー。なかなかの美味しいさが味わえます。温度の低いものよりもこちらのほうが自分は好みかなと感じる。
ただし、筋の部分、おめーはダメだ。厚く切りすぎたこともありさくっと噛み切れません。筋の対策は別途検討が必要です。ひとまず、筋が少ないヒレとかモモとかそういったところを使うか、薄くスライスするなどして工夫する必要があります。
おわりに
低温調理は専用の器具を買って厳密な温度管理が必要と思われますが、温度が多少高くても問題ありません。これは、タンパク質がゆっくり変性するため脱水がゆっくり進みパサツつきにくいためです。
55-65℃で色々調理したものと保温モード（75℃）で調理したものを比較すると、低い温度では食感は生に近く温度が高いものほど食べごたえが出てきて美味しく感じます。
炊飯器を使う場合は、袋に肉を調味液を入れて水を入れた炊飯器で調理しましょう。ジップロックなど厚めの袋であれば匂いはあまり漏れずに使うことができます。
炊飯器では細かな温度制御ができず、肉の調理に占有されてしまいます。ちゃんとした器具を購入すれば温度設定は自由に行えるので、購入を検討されてはいかがでしょうか。
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