鶏肉の真空調理、低温調理に必要な時間と温度

豚肉、牛肉に続き鶏肉の低温調理に必要な時間と温度についてまとめます。

はじめに

鳥肉はときどき居酒屋に刺し身があったり、九州とか西の方で普通に食べられるイメージがあります。とはいえ食中毒のニュースが出たりしてて本当に刺し身でくれるのものなのか疑問です。

今回は、鶏肉のリスクと真空調理や低温調理に必要な時間と温度をまとめます。

鶏肉のリスク

主に次の2つになります。

カンピロバクター菌

サルモネラ菌

どちらも感染するとどちらも似た症状が出ます。発熱、嘔吐、下痢など。感染を防ぐには加熱が有効です。

調理に必要な加熱時間

低温調理に必要な加熱時間は次のとおりです。サルモネラ菌は牛ひき肉のデータですが、鳥も高タンパクの物質であると考えるとほぼ同じなので同等に扱っても問題ないと考えられます。いずれも数分で菌は1/10になるようです。

カンピロバクター菌
D値 55℃ 2.1-2.3分(加熱調理用鶏肉)

サルモネラ菌
D値 55℃ 4.6-5.4分(牛ひき肉)

特定加熱食肉製品で決められている加熱時間と温度は次のように決められているます。

55℃  97 分
56℃  64 分
57℃  43 分
58℃  28 分
59℃  19 分
60℃  12 分
61℃  9分
62℃  6分
63℃  瞬時

おおよそ2℃温度が上がると時間が半分になるかっこうとなります。

低温調理の温度と時間の算出

豚肉の記事ともダブってしまいますが、医療系の微生物管理のノウハウを参考にします。医療系の現場では、滅菌という菌を限りなく0に近づけることが行われています。いないことを証明することは非常に難しいので、D値の12倍の時間処理することで菌数が初期数の1兆分の1にして滅菌したとするものです。

低温調理は滅菌ではかなり隔たりがあるように思えますが、菌を減らすということは同じです。この菌数を初期の1兆分の1にするということを低温調理に応用して加熱時間の算出をします。

鶏肉でもっとも加熱殺菌しにくいにのはサルモネラ菌になります。なのでサルモネラ菌のD値をもとに加熱時間の算出を行います。

4.6分は276秒、5.4分は324秒なので
276×12÷60=55.2(分)
324×12÷60=64.8(分)

55℃で55.2-64.8分保持すればよいということになります。

厚生省の指針の2/3程度ですが、D値から算出した結果はこうなりました。よく言われている55℃で60分というのに近い値です。

おわりに

鶏肉の低温調理に必要な温度と時間の関係は、特定加熱食肉製品を参考にすると良いでしょう。実際の殺菌データから鶏肉に限っては55℃で60分の加熱でよいと考えられます。温度と時間で迷ってる方への参考になったらと思います。

豚肉、牛肉の低温調理に必要な温度と時間の関係も調べました。

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参考資料

平成15年度病原微生物データ分析実験作業成果報告書

微生物・ウイルス評価書 鶏肉中のカンピロバクター・ジェジュニ/コリ