牛肉の真空調理、低温調理に必要な温度と時間

ローストビーフやステーキを低温調理するときに必要な加熱温度、時間を調べました。ここで扱うのは内蔵以外の肉になります。内蔵では行わないで下さい。

はじめに

肉の調理を最適化した低温調理は、肉汁を逃さず生に近い食感を保てる調理方法として近年注目されています。低温調理では、加熱する温度が低いため殺菌するのに必要な時間が長くなります。

牛肉のリスク

牛肉は、肉の切断面に付着した菌によって食中毒が起きることが知られています。特に注意が必要なのが大腸菌とサルモネラ菌です。

殺菌温度と時間

大腸菌
55℃ D値 5.5-8.5分
(D値 菌数が1/10になる時間)

サルモネラ菌
60℃ 15分で殺菌
57.2℃ D値 4.2分
55℃    D値 4.6-5.4分(牛ひき肉)
(D値 菌数が1/10になる時間)

文献値をまとめるこうなります。条件によって値にバラつきがあます。特に大腸菌では非常に大きな数字が報告されていることからそれなりの時間の低温殺菌が必要です。

特定加熱食肉製品では、加熱時間と温度は次のように決められているます。

55℃  97 分
56℃  64 分
57℃  43 分
58℃  28 分
59℃  19 分
60℃  12 分
61℃  9分
62℃  6分
63℃  瞬時

おおよそ2℃上がれば時間が半分になるような格好ですね。

低温調理の温度と時間の算出

豚肉の記事ともダブってしまいますが、医療系の微生物管理のノウハウを参考にします。医療系の現場では、滅菌という菌を限りなく0に近づけることが行われています。いないことを証明することは非常に難しいので、D値の12倍の時間処理することで菌数が初期数の1兆分の1にして滅菌したとするものです。

低温調理は滅菌ではかなり隔たりがあるように思えますが、菌を減らすということは同じです。この菌数を初期の1兆分の1にするということを低温調理に応用して加熱時間の算出をします。

牛肉で特に注意が必要なのが大腸菌になります。そのD値も幅があり、55℃で5.5−8.5分と報告されています。この値を用いて算出を行います。

5.5分は330秒、8.5分は510秒なので
330×12÷60=66(分)
510×12÷60=102(分)

55℃で66-102分保持すればよいということになります。

幅のある時間ですが、安全サイドの102分とすれば、厚生省の指針とほぼ同じなります。よく言われている55℃で60分というのも参考にするD値によっては遠くない数字が算出できるので問題ないと思います。

おわりに

牛肉は菌の表面に付着した細菌が食中毒を起こします。なので豚肉よりリスクは低いですが菌対策はしっかりする必要があります。データや指針からちゃんと殺菌できる温度と時間を選ぶことで安心、安全な調理ができたらと思います。

今回算出した結果は、55℃で66-102分保持というものでした。長過ぎる調理時間は待てないので僕は55℃で60分でも良いと思いますが、心配な方は55℃で102分保持を推奨します。

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参考資料

厚生省 食品別の規格について

厚生省 食肉の生食に関する対応ついて(案)

生食用食肉(牛肉)の規格基準設定に関するQ&A

平成15年度病原微生物データ分析実験作業成果報告

日本食品保蔵科学会誌, Vol.28, No2(2002), 75-80

医療現場における滅菌保証のガイドライン2015