牛スジを60℃で低温調理したときの加熱時間の最適化

牛スジを圧力鍋で調理すると、スジの部分はプルプルになります。でも肉の部分は水分が抜けてパッサパサ。これ、なんとかなんないのかなと思って低温調理でスジを調理できないかデータを取ってみました。

はじめに

低温調理では24時間、48時間といった長時間加熱する場合があります。特殊な条件かと思いますが、スジ等の硬い部分を柔らかくするときに使わられる手法のようです。このような長時間の加熱は、酸素を必要としない嫌気性の細菌が増殖してしまう恐れがあります。寄生虫などの心配はなくなりますが、嫌気性の菌が代謝する物質は臭いのでとても食べれたものではありません。

今回はスジに含まれるコラーゲンを柔らかくするために必要な時間を実験によって求めます。

スジが柔らかくなる理由

スジはコラーゲンと呼ばれるタンパク質でできています。

コラーゲンは熱をかけると収縮します。いわゆるスジが硬いという状態。さらに加熱を続けるとコラーゲンは水に溶け出して柔らかくなります。

さらに加熱すれば全体が柔らかくなるように思えますが、すべてが柔らかくなるわけはなく、一部は硬いまま残ってしまいます。これはコラーゲンには水溶性でないコラーゲンもあるためです。

スジを長時間加熱してプルプルになるというのは、加熱によって水溶性のコラーゲンが溶け出した状態と言えます。

このときの溶け出したコラーゲンの重量を測定できれば、柔らかくなるまでの時間を導き出せます。たぶん。

測定方法

牛すじを加熱して重さの経時変化を追っかけます。

まず、牛スジをミンチにしてトランスグルタミナーゼを1%くらい混ぜます。そして一晩冷蔵庫で寝かせて肉がくっつくのを待ちます。牛スジが分散した状態の肉塊が完成します。画像はこちら。

これをいくつかの塊に切り分けます。はかりで測定します。

これを加熱して重量の経時変化を測定します。

加熱結果

60℃で加熱して適当な時間に重量を測った結果を次の図に示します。縦軸を肉の重さ、横軸を加熱時間(分)としました。

初期に全く変化しなかった重量が急激に低下しています。重量の低下は加熱400-500分くらいまでおさまっています。その後はほとんど変化していません。

ということで牛スジの60℃における低温調理は400-500分という結果が得られました。

これ、水が抜けてるだけでしょうという方のために、この肉片をさらに100℃で20分加熱したあとの重量も測定しています。結果は重量は15.85gでした。筋肉が縮み水分が抜けたと考えられます。

実際にこの肉片を食べてみたのですが、他の温度や圧力鍋で調理したものとほとんど同じような硬さ、食感でした。今回は、この試料しかないのでここまでになります。今後はちゃんと調理してその結果もアップします。

おわりに

牛スジの低温調理に必要な温度と時間は60℃で400-500分でした。非常に長い時間加熱が必要なのがわかりました。ただし、今後ちゃんと調理して本当にこれでいいか確認が必要です。近いうちに行おうと思います。

参考文献

日本食品工業学会誌, Vol.24, No.6(1977), 311-315

エバラ時報, No229(2010-10), 27-38

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