5月下旬から6月上旬の梅雨入りの前後に市場に出回るマダケのタケノコを調理します。春に取れる孟宗竹のタケノコと同じようにアク抜きを行って食べます。
はじめに
マダケは60cm前後の細長い画像のような物が売られています。春先に出回る孟宗竹のタケノコと違い皮に産毛がなくツルツルしています。よく食品を包む竹はこの皮を用いられるようです。
マダケは、春先に取れる孟宗竹のタケノコと異なり、地中を掘って収穫せず、地上に出ている部分を切り取ります。そのため、タケノコが成長する過程で代謝するエグみが多く、アク抜きが必須となります。
今回も孟宗竹のタケノコと同様に大根おろしの汁を使ってアク抜きを行います。こちらも何本か記事を書いているのでご覧いただけたらと思います。
調理工程
○材料
タケノコ 1本
大根 1/3
塩 1％
○下ごしらえ方法
１．マダケの皮を剥き切る。
２．大根をおろして同量の水を加える。塩も１％になるように調整。
３．１時間浸け置く。
４．よく洗い下ごしらえは終わり。
それでは画像つきで調理工程を振り返ります。
皮をむくとこんな感じになります。つまんでみると結構アクが強くてかなり苦い。
カットするとこんな感じになります。
大根おろしの汁に同量の水を加えます。それから塩濃度が１％になるように塩を加えます。そこにさっき切ったタケノコをドボン。今回は大根おろしを回収するのが面倒だからそのままおろしたものに漬けます。勿体無いけど、使う予定ないし、気にしない気にしない。
というわけで、アク抜きはここまで。あとは普通に調理します。炊き込みご飯、煮物、ソテーなんでもいけます。
実食
下ごしらえしたマダケは、炊き込みご飯にしました。
普通のタケノコと比較すると、固く歯ごたえがあります。また、若干苦味があります。アクが抜けていなくってエグミの苦さではなく、お茶に似たような渋みが近いのかな。苦竹なんて呼ばれているというのはこういうものなのかといった感じです。
炊き込みご飯にしたのであまり強い味付けにはなっていないのでちょっと苦味が気になる感じなので、ちゃんと味付けしてから炊き込みご飯にしたほうが良いのかもしれません。それか、味の強い煮物とかにしたほうがいいかと思います。慣れてくれば美味しいんですけどね。
おわりに
大根おろしの汁を使ったアク抜きは、マダケにも有効でした。非加熱で浸け置くだけでアク抜きがでいるので香りを残したまま下ごしらえができます。
春先に出回る孟宗竹のタケノコのアク抜きも記事も合わせてご覧ください。
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