キノコの洋風塩漬けの作り方

そのまま食べてもよし、炊き込みご飯やスープに使ってもよし、旨みたっぷりのキノコの塩漬けの作り方です。

はじめに

キノコはグアニル酸を多く含み、加工によって細胞が壊され核酸が酵素分解されることでうまみは更に増加します。冷凍させたキノコや乾燥させたものが美味しくなるのはこのためです。

今回はつけ汁を洋風にすることでいろいろな料理に使える材料へします。

作り方

◯材料
保存ビン　　1.5L程度のもの
キノコ　　　2−4パック
ニンニク　　1片
ローリエ　　1枚
黒胡椒　　　数粒
塩　　　　　大さじ3
砂糖　　　　大さじ1
酢　　　　　大さじ1
お湯　　　　1L

◯作り方
１．キノコを一口大に切り瓶に入れる
２．お湯以外の材料を瓶に入れる
３．お湯を入れ塩や砂糖を溶かす
４．蓋をゆるくして冷ます
５．冷暗所で保存

キノコは好みのものをつかいましょう。オススメは舞茸、しめじ、エリンギ、えのきくらいです。これは舞茸のみですが、他のキノコを入れても美味しく仕上がります。舞茸を入れるとつけ汁が黒くなるので気になるという場合は舞茸以外で作ることをおすすめします。

塩濃度は海水程度なので浅漬けのような乳酸発酵のような酸味を帯びてきます。冷蔵庫で保存すると数ヶ月保存ができ、ゆっくり発酵が進むので好みの味に調整しやすくなります。

調理例

◯炊き込みごはん

材料
ご飯　　　　　　３合
油揚げ　　　　　１パック
キノコの塩漬け　茶碗１杯程度
顆粒だし　　　　大さじ１

油揚げを切って材料、調味料を入れて炊くだけです。簡単でうまい。

◯アーリオオーリオ

材料（二人分）
パスタ　　　　　200g
オリーブ油　　　大さじ3
ニンニク　　　　3片
鷹の爪　　　　　1本
塩　　　　　　　小さじ1
キノコの塩漬け　茶碗1杯
茹で汁　　　　　お玉1杯
黒胡椒　　　　　好みで少し

パスタを茹でながら弱火で熱したオリーブ油にニンニク、鷹の爪、塩を入れて香りを移します。茹で上がる2分ほど前にお玉でお湯を入れ乳化させたところにパスタを入れてソースを吸わせます。

ってのがよく解説されてる作り方だけど、実際はちゃんと乳化してなくても水分を吸わせればOKな感じです。

おわりに

キノコは季節に関係なく入手できますが、この時期に山間部で地のものを購入できます。きのこ汁にしてもいいのですが、保存食に加工することで冬の間も食べることができます。

味付けは洋風ですが、キノコを使う料理ならなんでも合います。炊き込みご飯から、パスタ、スープまでなんでも幅広く使えるので冷蔵庫に常においておきたいくらいです。

加工することで生より美味しくなるので旬を迎えるこの時期に作ってみてはいかがでしょうか。

この漬け汁のレシピは他の食材でも美味しく漬けることができるのでこちらの記事も御覧ください。

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