塩レモンあん肝の作り方

2017年12月16日2021年8月14日

塩レモンがあん肝の臭みを消してくれるので美味しく仕上がります。

はじめに

あん肝が出回る季節になってきました。産地にもよりますが、中国産なら100g100円とかで購入できます。

魚臭さが苦手という方もいますが、しっかり下処理することで臭みを抑えた美味しいあん肝を作ることができます。

魚の臭みはアミン系の物質に由来します。よく臭み消しには日本酒が用いられます。これは日本酒に含まれるコハク酸などの有機酸とアミン系の物質が結合して臭いが消えるためです。

酢でもクエン酸でも良いのですが、今回は塩レモンを使って臭み消しと香り付けを狙って調理します。

①よく水洗いする
②包丁を入れて中の血を抜く
③細く切り酒、塩レモンを加えて包む
（塩レモンはあん肝に対して1.5％程度、酒は大さじ1くらい）
④20分蒸す
⑤冷まして完成

作り方は普通のあん肝と変わりません。

それでは今回の対戦相手のご尊顔です。

よく洗って細く切ります。目安は1cm前後。大さじ1くらいの酒に塩レモンを解いて加えます。

よく混ぜてアルミホイルで包み棒状にします。それから蒸し器へ。楊枝で空気抜き位の穴を数カ所あけておきましょう。

20分蒸して調理完了です。あとは冷蔵庫でしっかり冷やします。そうしないと身が崩れてしまいます。

しっかり冷やしてから切って盛り付けます。仕上がりはこんな感じ。ちょっと空気が残ってしまいましたが、家で食べるものなのでかまわないでしょう。

塩レモンを使ったあん肝は、レモン由来の有機酸による臭み消し効果も相まってとても美味しい仕上がりとなります。また、ほんのりとレモンの香りのするすっきりとした味わいになります。

冬になるとスーパーであん肝を見かけるようになります。手に取り作ってみてはいかがでしょうか。

それでは。

油化学, Vol.27, No.7(1980), 469-488

よかったらシェアしてね！