セロファンを使って魚の生ハムを作るシリーズ。今回はフグになります。
はじめに
これまで当ブログではブリ、サケ、マグロの生ハムを作ってきました。手法は簡単で塩蔵した冊をセロファンでつつみ冷蔵庫で寝かせるだけです。
関連記事：ブリの生ハムの作り方
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入手しやすいものはやったので次は別の魚を試してみます。
今回はフグ。身の弾力が強い白身魚です。
作り方
ざっくりした作り方は次のとおりです。
１．冊に塩を振り冷蔵庫で一晩寝かせる。塩の目安は冊の重量に対して5-10％
２．冊を水洗いしキッチンペーパーでよく拭き取ってセロファンで包む
３．冷蔵庫で1-2週間寝かせる
数字に間を持たせているのは魚の大きさや味の好みを加味して調整する必要があるからです。しょっぱいものが好きで酒のつまみにしたい場合は塩濃度10%でいいかとおもいますが、塩辛いものが苦手な場合は5%でも作れます。
冷蔵庫で寝かせる時間は長くすると乾燥しすぎて乾物に近くなってしまいます。適度に水分を残さないと味や食感を損なうので適度に水分が抜けたらラップか袋に移して水分が抜けるのを防ぎましょう。
それでは作ったときの経緯を画像つきで紹介します。
まず生の状態。鮮魚店でこんな感じで売ってました。
一晩塩に漬けると水分が抜けて身に色が少し付きます。
セロファンで包んで冷蔵庫で寝かせます。
2週間後こうなります。ちょっと水分が抜けすぎてしまいカチカチ。
薄く切って完成です。
10%の食塩で仕込みましたが、少ししょっぱいくらいなので酒のつまみにはちょうどいい仕上がりかと思います。
少し乾燥させすぎましたが、弾力が強く、噛めば噛むほど上品な白身魚の旨味が口に広がりガムのようにしばらく噛み続けられます。
生ハムってよりジャーキーに近い感じだけど、口の中の水分を吸って生にちかい何かに変化するおもしろい食べ物になりました。
おわりに
フグがたまたま手に入ったので仕込んで見ました。身が小さいので乾燥させすぎに注意は必要ですが、美味しく仕上がります。
そのまま食べてもいいし、お茶漬けにすれば違った美味しさになること間違いないでしょう。あと、残った骨とかも炙って食べたりしても良いかもしれません。
セロファンを使うと色々な生ハムを作れるので面白いです。
スモーク用セロファンはよく売り切れてしいます。売り切れの際はこちらのセロファンも使用できるのでお試し下しさい。
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