ブリの生ハムの作り方

ピチットシートを使わずに冷蔵庫で作ります。

はじめに

巻鰤(まきぶり)というものが能登で作られています。

これは塩蔵した鰤を縄で縛って熟成させるというものです。塩で水分を出して雑菌による腐敗を抑えてさらに乾燥と熟成をさせます。これは生ハムと一緒。ってことで冷蔵庫で簡単に作れることがわかります。

関連リンク:脱水シートを使わずに生ハムを作る

外部リンク:巻鰤をアマゾンで探す

作り方

○材料
ブリ    好みの大きさのもの
塩     ブリの重量に対して10%
セロファン 1枚

○調理工程
① 一晩塩漬けにする
② セロファンでつつみ冷蔵庫で寝かせる
③ 2週間以上寝かせて完成

ざっくりした工程はこんな感じです。ここからは画像付きで詳細な作り方を紹介します。

まずブリの切り身に塩を降ってなじませます。

ビニール袋に入れて一晩寝かせます。寝かせるとほんのり色がつきます。

出てきた水分をキッチンペーパーで拭きとってセロファンにのせます。このときセロファンにアルコール消毒スプレーを吹きかけて殺菌しておきましょう。また、セロファンが濡れるため柔らかく扱いやすくなります。

包むとこんな感じ。この状態で冷蔵庫に入れて静置。

2週間以上寝かせると食べられます。熟成させた味が好きでない人は早めに食べてもいいし、もっと熟成が進んだのが好みの人はもっと寝かせればいいでしょう。

巻鰤は半年以上寝かせてお盆に食べるそうです。ですが、数ヶ月も冷蔵庫で寝かせると乾燥が進みすぎて鮭とばの親戚のようなものになってしまい生ハムとしてはイマイチな仕上がりになってしまいます。

今回は試作も兼ねているので一旦2週間で食べてみます。

2週間後の様子がこちら。

だいぶ水分が抜けています。匂いは魚系のアミン臭が少しします。いい匂いがするし、カビも粘り気もないので腐ってなさそうです。程よく熟成が進んでいる感じ。

切るとこんな感じになります。

表面がほんのり黄色で中がブリの色。生っちゃ生です。美味しそうな色合い。2m幅くらいに切ってお皿に並べて完成となります。

実食

変な匂いや味はもちろんしません。めっちゃ美味しいです。程よい塩加減とブリの甘みで。これ、ホームパーティとかで出してもいいと思います。本当におすすめできる美味しさ。あと、熟成があまり進んでないせいかくどくありません。熟成が苦手ってひとでも行けると思います。

サケやマグロで作るとブリ以上に美味しく仕上がるのでそちらもオススメです。

関連記事:サケやマグロの生ハムの作り方

おわりに

ブリの生ハムを作ってみました。アメ色になり表面は干物のようですが、中は生の魚肉の色になります。日本酒やお酒のお供にぴったりな塩っけのあるものです。

簡単に作れるので旬の時期に仕込んでみてはいかがでしょうか。