サケやマグロの生ハムの作り方

サケ、マグロの生ハムを作ります。ブリも合わせて作って種類によって差があるのかも合わせて確認します。

はじめに

生ハムは塩漬けにした肉を乾燥・熟成させて作られます。熟成させることでタンパク質の分解が進み旨味成分が増えるのでとても美味しいものになります。

豚肉の生ハムはスーパーにも置いてあり、よく知られていますが魚の生ハムはあまり知られていません。

ですが能登で生産される伝統食に巻鰤と呼ばれるものがあり、言い換えるとブリの生ハムになります。去年はこの製法を真似てブリの生ハムを作りましたが、今回はもう少し改良して他の魚でも生ハムを作ってみます。

関連記事:ブリの生ハムの作り方

作り方

ざっくりした作り方は次のとおりです。

1.冊に塩を振り冷蔵庫で一晩寝かせる。塩の目安は冊の重量に対して10%
2.冊を水洗いしキッチンペーパーでよく拭き取ってセロファンで包む
3.冷蔵庫で2週間寝かせる

完成までの経過を画像つきで紹介します。

まず冊を塩漬けにします。塩の量は冊の多さに対して10%です。左からブリ、マグロ、サケ。

一晩で水がだいぶ出てきます。これを水洗いして水分をよく拭き取ってからセロファンで包みます。

左からマグロ、サケ、ブリとなります。あとは冷蔵庫で2週間寝かせます。2-3日おきにひっくり返して同じ面だけから水分が蒸発するのを防ぎます。

2週間後このようになります。表面が乾燥して熟成が進みます。熟成とともに表面の色は飴色に変わります。これはカラスミや生ハムに見られる変化と同じでしょう。表面の白いものはカビでなく塩です。

それでは冊を切っていきましょう。まずは実績のあるブリから。

表面は飴色ですが内部は生です。嫌な匂いや粘りといった腐敗は一切ありません。

次はサケです。サケの身の色が赤いので表面の色はあまりわかりませんが飴色です。内部はブリ同様に生です。こちらも嫌な匂い、腐敗による粘りなどありません。

最後にマグロ。これも他の魚と同様に表面が飴色で内部が生です。こちらも嫌な匂いや粘り等なく問題なさそうです。

お皿に盛り付けて完成です。

ブリ、サケ、マグロの生ハムの味

ブリ
ちょっと魚独特の匂いがしますが、塩気、旨味が強く美味しゅうございます。水分が程よく抜けているので刺身のような生ではありません。とは言えめちゃくちゃ美味しい。

サケ
口の中でとろけます。塩鮭を生で食べている感じでしょうか。食べ慣れたものに近い味なので違和感なく楽しめます。とても美味しい。

マグロ
これも口の中でとろけます。塩加減、旨味ともに申し分なく美味しい。魚臭さが一切なく大変美味しゅうございます。

今回作った中では特にサケ、マグロが頭一つ抜けて美味しいです。口の中でとろけて旨味が広がっていく感じがたまりません。ブリが美味しくないわけではありませんが、他が美味しすぎた。

おわりに

今回マグロ、サケ、ブリの生ハムを作りました。どれも美味しいのですが、特にマグロとサケは別格の美味しさです。口でとろける塩気と旨味はお酒に合うこと間違いなし。

通販で取り寄せが可能ですが、サケの生ハムはイマイチでした。マグロはよさげなのでお試しにいかがでしょうか。

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自作であれば脂の有無や大きさ、熟成期間も自由に調整できます。セロファンを用いれば冷蔵庫で寝かせるだけなので季節を問わず作ることが可能です。自作のほうが美味しく作れるので自作がオススメです。

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コメント

  1. そると より:

    初めまして
    いつも拝見させていただいてます!

    お魚の生ハムなのですが、一晩塩漬けにした後セロファンだけで包んでいるのでしょうか?

    それともラップ&砂糖も巻いているのでしょうか?

  2. あとで より:

    そるとさんはじめまして。
    コメントありがとうございます。

    砂糖やラップは不要です。
    セロファンで包んでそのまま冷蔵庫に入れるだけです。

  3. そると より:

    ありがとうございます!

    早速ためしてみます!

  4. そると より:

    マグロとサーモンの生ハム
    レシピの通りに作成してみました!
    とても美味しくできて、感動しております!

    質問なのですが、魚の生ハム作りで、セロファンの他にラップ&砂糖を使うと完成速度が上がったりするのでしょうか?

  5. あとで より:

    そるとさん、こんばんは。
    美味しく作れてなによりです。

    ピチットシートのような脱水シートを用いた場合ように強力に水を吸うと思うので時間短縮になるかもしれません。