低温調理でしっとり柔らかく究極のサラダチキンに仕上げます。
はじめに
サラダチキンはコンビニやスーパーで販売されている鶏胸肉を加工、調理したものです。胸肉の割に柔らかく、様々な種類の味付けがされて商品が販売されています。
よく炊飯器や鍋を使ったレシピが公開されていますが、今回はAnovaを使って温度コントロールして作ってみようと思います。
鶏肉を低温調理する際の温度と時間はこちらの記事をご覧ください。
作り方
○材料
鶏胸肉 1枚
鶏ガラスープの素 小さじ2
材料はシンプルにこれだけ。塩は使いません。
○調理工程
１．袋に材料を入れよくもんでなじませる
２．55℃にした鍋へ入れる
３．60分以上保持
４．流水で熱をとり冷蔵庫で冷やす
５．切って盛り付けして完成
流水で熱を取って冷蔵庫で冷やすのがポイントです。
写真付きで調理工程をざっくり振り返ります。胸肉を袋に入れ、顆粒の鶏がらスープの素を小さじ2いれます。
よくもんで顆粒が全体に行き渡ったら55℃にセットした鍋へ入れます。60分以上加熱した後、取り出して袋に入れたまま流水で熱を取ります。それから袋についた水を拭いて冷蔵庫で冷やします。写真は撮り忘れたので後日追加する予定。
冷蔵庫で数時間冷やしたのがこちらです。
袋から取り出すとこんな感じ。写真が良くないけど、ぷりっぷり。市販のサラダチキンは火が通っていて胸肉って感じがあるけど、これは生に近いレアな感じ。
切って盛り付けるとこんな感じです。
実食
それではいただきます。
サラダチキンの刺し身って感じかな。めっちゃしっとりしてて柔らかい。胸肉じゃないなにかです。鶏ハム何かとも違い肉の繊維質がしっかり残っています。そして煎酒との相性が最高によかった。
あと、味付けに鶏ガラスープの素を使ったので旨味が半端ないです。鶏ハムもそうでうが、塩分が塩のみだと塩味がきつくなり、ただしょっぱいだけになってしまいます。素直に顆粒の出汁を使い旨味を足してやることが美味しく作るコツになります。
おわりに
Anovaを使って鶏胸肉を調理してサラダチキンの刺し身にすることがきました。サラダチキンより火が通っておらず、しっとり柔らかく究極の仕上がりとなります。胸肉のパサつきが苦手で市販のサラダチキンに満足できない方は低温調理が行える調理家電を購入されてみてはいかがでしょうか。
関連記事：肉の低温調理に使える調理家電のまとめ
コメント
コメント一覧 （4件）
コメント失礼します。
胸肉の調理に興味があるのですが「55℃で60分以上保持」という工程で細菌は死滅するのでしょうか？
私が調べたところ63℃で30分という前提とそれに準じた温度、時間が必要とのことでした。
そこをクリアさせれないと危なくないでしょうか？
お時間がありますときご教示頂けましたら幸いです。
よろしくお願いいたします。
kurdbtさん
コメントありがとうございます。
鶏肉の食中毒の主な原因はサルモネラ菌とカンピロバクターによるものです。
どちらの微生物も55℃でのD値は6分弱なので、60分の加熱で十分なリスクを低減できると考えています。
返信ありがとうございます。
本当に参考になりました。
調理方法がしっかりとした裏付けによるものということが分かり流石だと思いました。
私はまだD値とZ値という関係があやふやで、でも低温調理に興味がありZ値で「
5.0,9.5」（63℃30分同等）を使用して調理をしています。
今後もこちらのサイトを参考にさせて頂き料理の幅を広げていきたいと思います。
また自分の知識が乏しいため質問コメントさせて頂くかもしれませんがよろしいでしょうか？
大した記事を書いているわけではありませんが、参考になればなによりです。
質問事項ありましたらまたコメントください。
分かる範囲で回答致します。