プハリはクルミと野菜の和物です。野菜はほうれん草やキャベツなどの葉物を用います。
はじめに
グルジア（ジョージア）の野菜料理にプハリというものがあります。これは茹でた野菜にくるみペーストを和えたものです。野菜にはほうれん草やキャベツなどが使われます。
前菜、サラダのような位置づけですが、食べごたえがありとても美味しい料理です。
作り方
材料 4人前
キャベツ 1/4
タマネギ 1/4
ニンニク 1片
クルミ 100g
ワインビネガー 大さじ1/2
コリアンダー 小さじ1
カイエンペッパー粉 小さじ1/3
コショウ 小さじ1/2
塩 小さじ1/2
ミニトマト、ザクロ 少量
工程
１．塩濃度1％くらいのお湯でキャベツを塩ゆでしてしっかり絞りみじん切りにする
２．タマネギ、ニンニクをみじん切りにして油で炒め火を通す
３．ローストしたクルミを細かく砕いてペーストにする
４．粗熱を取ったら材料、調味料を混ぜる
５．ラップやビニル袋で丸めて盛り付け、完成
ざっくりこんな感じになります。お湯を沸かしてる間にタマネギ、ニンニクをみじん切りにしてクルミをオーブンに入れれば30分くらいで作れると思います。
塩ゆでしたキャベツは冷水にさらして粗熱をとってもOKです。しっかり絞らないとベチャベチャになるのでかなり固めに絞っておくのがポイントになります。
クルミはローストしたものを潰します。フードプロセッサーやハンドミキサー、すり鉢、袋に入れて叩く、なんでもいいので潰しておきます。ここで仕上がりの舌触りが決まるので荒くするのか細かくするのか調整しましょう。
下処理が終わったキャベツ、タマネギ、クルミペースト、調味料を混ぜます。
ラップでタネを丸く整えます。皿に並べてほぼ完成。1/4くらいに切ったミニトマトやザクロを少量のせたら完成になります。
どっちもなかったので酸味のある調味料のトマトケチャップをかけてそれっぽくしてみました。
さて、気になる味ですがとても美味しいです。
野菜料理なのにクルミペーストのおかげですごく濃厚な味になります。ワインビネガーやコリアンダーの癖は一切なく調和しててびっくりです。それから辛い。辛いものが苦手な人はカイエンペッパー粉を入れないほうがいいかと思います。
おわりに
今回はパフリと呼ばれるグルジア料理のクルミ和えを作りました。特殊な食材も使用せずに簡単に作れます。その味はとても濃厚で野菜料理とは思えないくらいの仕上がりでした。
次に作るときはミニトマトやザクロを乗せたものやほうれん草のパフリを作ってみようと思います。
これまで作ったグルジア（ジョージア）料理もあわせてご覧ください。また、ロビオと呼ばれるプハリに似たクルミ和えもあるのであわせてご覧ください。
参考文献
世界遺産になった食文化５ グルジア料理
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