冷めるときに味が染み込む理由

たぶん吸着の話になるんだと思う。

はじめに

煮物は冷めるときに味が染み込むと言われて冷ましという操作を行うことで味がよくなることは広く知られています。

これに対する説明がイマイチ納得行かない。というのも味が染み込むというのは拡散の話だからです。

物質の拡散

拡散は温度に依存します。例えば、アミノ酸分子のダイコンへの拡散係数は20℃で1.0×10-9 m2/s、98℃で3.5×10-9 m2/sと推算され3倍以上違います。また、味がしみることについて次のように解説されます。

「味がしみる」(拡散)のは時間オーダーの現象です。 食物中の伝熱と拡散は係数のオーダーが2桁違う*)ので,煮るのは短時間ですが,そのあと味がしみるには時間単位で待たなくてはならないというのが「煮物は冷めるときに味がしみる」の説明となります。

化学工学,Vol. 73, No. 2, 98 (2009)

とはいえ冷ますという工程には言及されていません。

吸着の話

調理系ではあまり吸着の話を見かけませんが、味が染み込むというのは拡散した味覚成分が食材に吸着します。

吸着は発熱をともなう平衡反応です。ルシャトリエの原理のとおり、温度を低くすることで吸着量が増えます。

食材は加熱で火が通ることよって細胞がボロボロになり表面製の多い多孔質と考えることができます。表面積が大きいことで吸着量が増えることで吸着量が増え、温度が下がることでさらに吸着量が増えると説明できそうです。

冷ますと味がよく染み込むという煮物で起こる現象をリースラブルに説明できそうな感じがします。

おわりに

冷ますことで味が染み込むというのは吸着という現象でうまく説明することができます。でもまだ仮説の段階でデータ取りとか色々していかないといけなさそう。

吸着等温線とか書けたらいいんだろうけど、どんなデータをどうやって取って数字にするかってところも考えななければいけないのでちょいちょい考えて行きます。

とういわけで、今回はここまで。