肉がパサつく原因とその対策として使用するブライン液の効果を解説します。
はじめに
肉をしっとりさせる方法として、食塩水を用いた処理が行われます。この水溶液はブライン液と呼ばれ、操作はブランニングなんて呼ばれたりします。
肉を食塩水に浸すと、加熱後に水分が抜けずにしっとりするため、パサつきやすい鶏胸肉で絶大な効果を発揮します。
加熱で肉の水分が抜ける理由
食肉はほとんどが筋肉です。筋肉はタンパク質でできており、加熱すると変性して収縮します。
このとき、タンパク質の抱えていた水分や周辺の水分は抜けます。ちょうど雑巾を絞ったときのように水分が絞り出されてパサついてしまいます。
一度変性したタンパク質は、タンパク質の持つ立体構造が崩れており、元の水分を抱えた構造に戻るすことはできません。
食塩水で水分が保てる理由
次表に肉に含まれるタンパク質や特徴をまとめます。
| 種類 | 役割 | 含有量 (%) | 特徴 |
| 筋原繊維タンパク質 | 筋肉の伸縮、収縮 | 約50 | 水に不溶、食塩水に溶解 |
| 筋形質タンパク質 | 酵素や細胞内タンパク質 | 約30 | 水溶性 |
| 肉基質タンパク質 | スジ | 約20 | 長時間加熱により可溶化 |
肉に含まれるタンパク質のうち、最も多いのは筋原線維タンパク質です。このタンパク質は、最も含有量が多い上、水に溶けません。
一方で食塩水に溶解するのが特徴です。
食塩水に浸すことは、筋原線維タンパク質を溶解させます。溶解してしまうと、タンパク質は立体構造を保っていないので加熱をしても収縮しないというわけです。
また、溶解したことにより、肉の内部に多くの水を抱えることができます。
ブライン液の使い方
シンプルなのは、海水に肉を一晩浸すというレシピです。海水の塩濃度は3％程度。
肉内部にイオン化したナトリウム、塩化物イオンが拡散していきます。拡散はゆっくりなので気長み待ちましょう。
どうしても急ぐ場合は1時間浸漬するだけでも効果はかなりあります。カットした場合は1時間でもOKです。
この辺は今後、最適化する予定。
おわりに
肉をしっとりさせるのにブライン液と呼ばれる食塩水を使用する技法があります。これは筋原線維タンパク質が食塩水に溶解する現象を利用したものです。
この方法を用いればパサつきやすい鶏胸肉でもしっとりさせることができます。
ただし、食材がしょっぱくなりすぎないように注意が必要です。
参考文献
Japan Journal of Food Engineering, Vol,12(2011), 19-26
生物工学, Vol.93(2015), 260-263
食品・化粧品・医療分野へのゲルの利用 p90-95
ミートジャーナル, 1994.11 新版
料理学, 1994, p72-73
コメント
浸透圧と拡散を勉強させて頂きました。
一つ疑問が起こります。
鶏肉は、肉の周りに膜（半透膜？）が貼られているのは目視でも確認できるのですが。
鶏肉をブライン液に漬け込むと、なぜ浸透圧が起きるのではなく、拡散が起こるのでしょうか？
それは、鶏肉の塩分がブライン液よりも濃度が濃いということであれば納得できるのですが、
鶏肉の塩分濃度はブライン液よりも低い筈です。
また、刺し身用の柵に塩を振って、臭みや水分を出すことは浸透圧と理解しています。
しかし、この刺し身の柵に半透膜があるのかどうかは、把握しておりません。
見た目には膜はないので、浸透圧では無いと思うのですが、たしかに水分は抜けます。
この場合は、拡散はしません。
大変お手数ですが、上記の鶏肉と、刺し身用の切り身（柵）のレクチャーをして頂ければ幸いです。
宜しくお願いいたします。
まず、前提として半透膜は細胞膜ということでお願いします。
鶏肉について
食材の表面を隙間なく半透膜が埋めているわけではありません。短時間では細胞同士の隙間から内部に拡散していきます。
刺身について
柵に塩を振った場合、水が浮いてきてすぐにふき取って調理していませんか？
鶏肉と同じような処理をすれば同じように塩が内部に拡散していきます。
解答有難うございました。
鶏肉については、拡散されているが浸透圧も同時に行われているという認識をいたしました。
刺し身柵については、浸透圧ではなく単に塩の効果で水がでている。時間をかければ拡散にする。
理解できました。お手数おかけ致しました。