塩水(ブライン液)で肉がしっとりする理由

肉がパサつく原因とその対策として使用するブライン液の効果を解説します。

はじめに

肉をしっとりさせる方法として、食塩水を用いた処理が行われます。この水溶液はブライン液と呼ばれ、操作はブランニングなんて呼ばれたりします。

肉を食塩水に浸すと、加熱後に水分が抜けずにしっとりするため、パサつきやすい鶏胸肉で絶大な効果を発揮します。

加熱で肉の水分が抜ける理由

食肉はほとんどが筋肉です。筋肉はタンパク質でできており、加熱すると変性して収縮します。

このとき、タンパク質の抱えていた水分や周辺の水分は抜けます。ちょうど雑巾を絞ったときのように水分が絞り出されてパサついてしまいます。

一度変性したタンパク質は、タンパク質の持つ立体構造が崩れており、元の水分を抱えた構造に戻るすことはできません。

食塩水で水分が保てる理由

次表に肉に含まれるタンパク質や特徴をまとめます。

種類役割含有量
(%)
特徴
筋原繊維タンパク質筋肉の伸縮、収縮約50水に不溶、食塩水に溶解
筋形質タンパク質酵素や細胞内タンパク質約30水溶性
肉基質タンパク質スジ約20長時間加熱により可溶化

肉に含まれるタンパク質のうち、最も多いのは筋原線維タンパク質です。このタンパク質は、最も含有量が多い上、水に溶けません。

一方で食塩水に溶解するのが特徴です。

食塩水に浸すことは、筋原線維タンパク質を溶解させます。溶解してしまうと、タンパク質は立体構造を保っていないので加熱をしても収縮しないというわけです。

また、溶解したことにより、肉の内部に多くの水を抱えることができます。

ブライン液の使い方

シンプルなのは、海水に肉を一晩浸すというレシピです。海水の塩濃度は3%程度。

肉内部にイオン化したナトリウム、塩化物イオンが拡散していきます。拡散はゆっくりなので気長み待ちましょう。

どうしても急ぐ場合は1時間浸漬するだけでも効果はかなりあります。カットした場合は1時間でもOKです。

この辺は今後、最適化する予定。

おわりに

肉をしっとりさせるのにブライン液と呼ばれる食塩水を使用する技法があります。これは筋原線維タンパク質が食塩水に溶解する現象を利用したものです。

この方法を用いればパサつきやすい鶏胸肉でもしっとりさせることができます。

ただし、食材がしょっぱくなりすぎないように注意が必要です。

関連記事:肉をしっとりさせるブライン液の塩濃度と食味の関係

参考文献

Japan Journal of Food Engineering, Vol,12(2011), 19-26

生物工学, Vol.93(2015), 260-263

食品・化粧品・医療分野へのゲルの利用 p90-95

ミートジャーナル, 1994.11 新版 

料理学, 1994, p72-73

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