今回はミディアムレアでなくしっかり火が通った状態だけどしっとり美味しい質感を目指します。ソースをかけて食べれば鴨のロースト、蕎麦に入れれば鴨南蛮です。
はじめに
低温調理は温度と時間をいじることで得られる食感がことなります。55℃前後ではミディアムレア、60℃くらいに設定すれば火を通しつつ柔らかい肉質のまま調理可能です。
色々ためしたんだけど、生に近い食感よりもちゃんちゃんと火が通ったものも美味しいなと改めて感じて来ています。
今回はちゃんと火を通しつつ、しっとり柔らかな鴨の調理方法を紹介します。
作り方
大まかな流れは次のとおりです。
１．鴨肉を袋に入れ低温調理する。
水温60℃ 加熱時間5時間
２．水分をよく拭き取って皮のついた面だけ強火で焼き色をつける
以上です。この時間と温度であれば筋があっても柔らかくすることができます。調理後は適当に切ってソースをかけてロースト鴨にしたり、鴨南蛮にしましょう。
関連記事：牛スジを60℃で真空調理、低温調理したときの加熱時間の最適化
それでは画像つきで。
まず。鴨を60℃で5時間くらい加熱します。
取り出したらキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取りましょう。水分が多いと表面温度が上がらずに焼き色がつきにくくなります。
焼きあがったら切っていきます。筋も柔らかくとても美味しそうです。
後は蕎麦と暖かいめんつゆに焼き色を付けたネギと鴨を入れて完成となります。
鴨の香りはしますが油控えめなので味がくどくならず美味しくいただけます。焼いているので香りもいいし、肉はしっとりしてて噛めば肉汁がじゅわーと広がります。
おわりに
低温調理でロースト鴨を作り鴨南蛮にしました。香りもよく、肉はしっとりしています。でももう少し温度と時間には改良の余地があるかもしれませが、今後の課題ということにします。
2017年の低温調理納めということで。来年は何を作ろうかな。
それでは。
関連記事：真空調理・低温調理関連のまとめ
コメント