臭みの原因、対策、調理例などを紹介します。
はじめに
サメやエイなど軟骨魚類は浸透圧調整のため尿素を多く含み、死後酵素や細菌によってアンモニアに変化するため独特の臭みが生じます。
一方でアンモニアによって菌の増殖が抑えられるため、中国地方の山間部では食用されたとも言われています。
とは言え臭みの原因がアンモニアなのでちゃんと調理すれば美味しくなります。
サメの臭みを取る方法
サメの臭みの原因はアンモニアです。アンモニアもアミンのようなものなので魚の臭みを抑える方法と同様の方法でかまいません。酸と反応させて揮発しないようにしましょう。酸は、酢酸、クエン酸、日本酒やワイン、梅干しや柑橘類を使うなどでOKです。
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サメの調理例
このような切り身を調理します。
サメのバターソテー
◯材料
サメの切り身 2枚 300g程
ローズマリー 1枝
ニンニク 1片
バター 10g
塩 3g（小さじ1弱）
コショウ 少々（ひとつまみくらいだから1g弱）
レモン果汁 小さじ1
◯作り方
フライパンにバターを入れ泡立ちが収まるまで加熱してから潰したニンニク、ローズマリー、サメの切り身を入れて行きます。加熱中は独特の臭みがありますが、気にせず調理しましょう。
焼き色がついたらひっくり返し、火が通ったら塩、コショウ、レモン果汁を入れ完成。調味料は塩レモンでもOK。
仕上がりはこんな感じ。
身はふわふわです。調理中に気になった臭みは全くしません。レモンやローズマリーの香りがよくとても美味しくいただけます。バターが程よくとろっとしてるのでソースがよく絡んでほんとにうまい。
おわりに
サメに限らず魚の調理には酒や酸を含む調味料や食材を加えるのが鉄則です。特に柑橘系は香りもいいので焼き物の仕上げにかける良いでしょう。
スーパーで時々みかけるサメ。ずっと気になって手に取らずにという方もいると思います。サメのイメージからは想像できないくらい美味しいのでぜひ手にとってみてください。
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