魚の生臭さ抑制に日本酒や酸が有効な理由

生臭さの原因のアミン類は酸と結合して臭わなくなるよって話。手についた臭いはクエン酸なんかで洗いましょう。

はじめに

魚の生臭さの原因はアミン臭によるものです。アミン臭はアミノ基を持った物質が揮発することで生じます。

アミン類は水への溶解性が高く、アルカリ性を示すのがアミン類の特徴です。原因となる物質や特徴がわかれば対策は容易です。

臭いを抑える対策

主な日本酒を加える、酸を加えるの2点です。

◯日本酒を加える
煮魚や切り身を日本酒で洗うことがよく行われています。これは、日本酒に含まれる有機酸とアミン類が結合して揮発性を失うためです。

日本酒だけでなく、西洋ではワインを使ったりして臭みを抑えています。

◯柑橘類や酢などの酸を加える
前述の通り、アミン類と酸と結合して揮発性を失うためです。光り物にレモンがついていたり、ポン酢で魚料理を食べるのはこの作用を利用しています。

手についた生臭さも、クエン酸で取ることが可能です。

おわりに

魚には日本酒か柑橘類、梅、酢などの酸を含む素材を使うと臭みが消えます。これは酸とアミン類が結合することで不揮発の物質になり臭わなくなるためです。

というわけで、さっとですが以上になります。

参考資料

油化学, Vol.27, No.7(1980), 469-488

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