時間のかかる調理には圧力鍋を使いましょう。
通常の鍋で行う調理に比べ調理時間は1/4程度になります。豚軟骨や牛すじといった調理に時間のかかるものは特に圧力鍋での調理が向きます。
豚軟骨はコラーゲンが含まれるので圧力鍋で30-40分調理すれば十分柔らかくすることが可能です。
はじめに
豚軟骨は調理法によって食感が大きく変わる食材です。
例えば、薄切りのものを焼けばコリコリした食感で癖になる美味しさとなります。焼肉屋で注文した方も多いでしょう。
一方で長時間煮込めばトロトロの食感となります。
これは軟骨に含まれるコラーゲンによるもので牛すじなんかと同じ理由で加熱により急激に固くなった後、ゆっくり軟化するためです。
トロトロにするためには長時間煮込む等の加熱が必要なので、省エネ、時短目的に圧力鍋を使うのをオススメします。
圧力鍋が省エネで時短に向く理由
圧力鍋は、圧力によって沸点が変化する現象を利用しています。
鍋によりますが水の沸点を110℃とか120℃まで上げることが可能です。たった10℃、20℃と思われるかもしれませんが、この温度が調理時間に効いてきます。
速度と温度の話なのでアレニウスの式で予測可能なんだろうなと、理系ならピンと来ますよね。
定性的な話になりますが、アレニウスの式の温度のパラメーターは冪に入るのでちょっとの数値で効いてくるというだけです。
加熱する時間が短ければ使用するエネルギーも減るので省エネになりお財布にも優しいということになります。
トロトロの豚軟骨にする加熱時間
豚軟骨はコラーゲンが含まれます。これが軟化するまで加熱すればいいわけで、圧力鍋で30-40分加熱すれば十分でしょう。
うちの圧力鍋だと高圧（120℃）ではこのくらい。
今回は軟骨と少量の水（200mL程度）を加えて加熱します。加熱後は串に挿して焼いてみたかったので味付けは一切しません。
加熱前はこちら。
加熱後はこちら。
画像では伝わりにくいですが、これでトロトロになっています。ちょっと塩をつけて試食した感じだと、臭みもなくトロトロで美味しくなっていました。
通常の煮込みであれば出汁や醤油、砂糖など、調味料をちゃんと加えておきましょう。
豚軟骨の串焼き
圧力鍋で下処理したものを適当にカットして串にさします。
味付けは塩を強めにしておきます。油で落ちてしまうためしっかり味付けしておくといいでしょう。
魚焼きグリルで焼きます。中火で10分程焼いたら完成。
軟骨は柔らかくとても美味しくいただけます。プルプルで軟骨の硬かったであろう部分はちょっとコリコリするくらいでしょうか。
反省点はもう少し下味を付けておけばよかったくらいです。
おわりに
豚軟骨は調理によって食感が大きく変わります。
長時間煮込んだ場合、トロトロになり大変美味しいものです。また、豚なので旨味成分のイノシン酸も多いのでいい出汁が出てきます。
長時間の調理が必要な煮込み料理には、時短のため圧力鍋を使うのがオススメです。加圧が怖いという場合は電気圧力鍋を使えば炊飯器感覚で手軽に使えるので恐怖はほとんどありません。
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