柿はぬるま湯につけると更に甘くなるのか

より甘い柿を食べたい。柿に含まれる酵素を用いてショ糖を分解して甘みをあげます。

はじめに

柿は大変甘みの強い果物で古来より栽培されてきました。その甘味の成分は糖分でショ糖が含まれています。

ショ糖は、柿の貯蔵中や渋抜き中に柿の軟化とともに減少し単糖に変化します。このとき、インベルターぜという酵素が働いており、活性が最大になる温度は45-50℃です。

このインベルターゼを用いてカキをより甘くできないか試してみました。

加熱条件

文献値では、破砕後、45-50℃で20分も加熱すればショ糖は消えるとのことでした。ペースト状ならこの条件でもいいと思います。

せっかく柿を食べるなら食感が残るようにしたいので柿をそのまま加熱します。温度を上げてペクチンの硬化しても食感が悪くなりそうなので45℃で1時間の加熱をして糖度を計測してみます。

なお、柿自体の個体差を減らすために同じ柿を1/8にして適当に半分だけ加熱します。糖度の測定は、場所による差をなくすためすりつぶして平均化したものを測定します。

結果

非加熱の柿は糖度21でした。これに対して加熱後の柿は糖度22でした。使用した柿の糖度が高いせいもあり、ちゃんと数字を拾えてるかわかりません。ですが加熱による効果はありそうです。

特に今回使ったのは富有で酵素含有量がすくなかったり、全体が硬くなく一部が軟化し始めていたことから、ショ糖の分解が始まっていたと思われます。

おわりに

柿を甘くするためにぬるま湯に浸すのは有効な手法のようです。柿の形を保ったままの加熱時間を求めるまで至っていませんが、より甘い柿を食べたい場合、ぬるま湯につけて様子を見てみてはいかがでしょうか。

参考資料

日本食品工業学会誌, Vol.34, No.7(1987), 425-431

日本食品工業学会誌, Vol.37, No.2(1990), 139-143