タケノコご飯、煮物、ソテー。採れたてじゃなくてもこの方法でアク抜きすれば香りも旨味も抜けずに美味しく調理できます。
はじめに
タケノコは採れたて以外の場合、アク抜きしてから調理します。そのアク抜き方法は、糠と唐辛子を使って長時間煮込んでアク抜きを行います。そのため香りや旨味が抜けてしまいます。
これに対して大根おろしの汁を使ったアク抜き方法は、非加熱で1時間くらいでアク抜きができます。そのため、香りが飛ばず旨味も抜けません。この方法は日本料理店料理長の野崎洋光さんが考案したと言われています。
酵素反応によってアク抜きされると言われており、学術的な検討はまだされていないようです。
調理方法
タケノコのアク抜き
大根 1/2本
水 大根おろしの汁と同量
塩 1％の濃度になる量
皮をむいてざっくり切ったタケノコを1時間くらい浸漬させてアク抜き完了です。あとは好みの大きさや調理に適した大きさに切って調理するだけです。
タケノコの炊き込みご飯
米 2合
水 適量
タケノコ 1/2（根本のほう。穂先は別の料理に）
鰹顆粒出汁 小さじ1
ホタテ顆粒出汁 小さじ1
醤油 大さじ1
乾物のホタテを使うととても美味しくなんるですけど高いので顆粒タイプの出汁を使います。あまり店舗で見かけませんが、ユウキ食品や味の素の顆粒だしを使います。味の素はチャックがついていないのでちょっと不便。
外部リンク：S&B 菜館 干し貝柱 21g
外部リンク：ユウキ 化学調味料無添加の貝柱だし 110g
外部リンク：味の素 干し貝柱スープ 50g
今回は油揚げを買うのを忘れていたので入れてませんが、油揚げを入れると油揚げの油でタケノコがマイルドな味わいになります。
作り方は、炊飯器に水をはり調味料を入れます。顆粒だしは特に溶かす必要はありません。加熱の過程で溶けますので。タケノコは短冊切りか薄切りにして生のまま入れます。これも炊けるまでに火が通るので大丈夫です。乱切りでも美味しくいただけます。この辺は好み。
これは3合を炊き込んだときですけど、こんな感じになります。結構いい加減に作っても美味しくなりますので適当で大丈夫。
炊きあがりはこちら。香りも味も食感も申し分ありません。春が来たって感じ。
煮物
穂先 1本
めんつゆ 500cc（濃縮タイプは希釈して500cc）
穂先を1/4−1/8のくし形切りにします。放射状に適当に切りましょう。あとはめんつゆに入れて煮るだけ。顆粒の出汁をといて作っても大丈夫です。あとは沸騰してから弱火で10−15分煮て完成になります。
タケノコのソテー
タケノコ 1/2くらい
油 小さじ1
タケノコを短冊ぎりにしてフライパンで炒めます。焼き色がついたら完成です。塩をつけて食べたり、刺し身のようにわさび醤油で食べても美味しいです。お好きな調味料で食べましょう。
油を引いて焼くことでエグみが完全に消失してタケノコの甘さが際立ちます。ほうれん草と同様の効果になります。ソテーは香りもいいし、ビールに特に合います。塩で食べてタケノコの香りを楽しむのが一番オススメです。
おわりに
旬のタケノコを大根おろしの汁でアク抜きすると、タケノコ本来の香りや味が残ってとても美味しいです。アク抜きを終えた生のタケノコをちょっと食べてもあまりエグミは感じないので刺し身みたいな食べ方もありかもしれません。収穫されてからかなり時間の経過したスーパーの見切り品でもこの方法でアク抜きをすると美味しく食べれます。
これから本格的に市場に出回るタケノコを美味しく食べましょう。この方法が多くの人に知ってもらえて標準的な調理法になればと思います。
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