低温調理とオーブン調理によるローストポークの違い

低温調理とオーブン調理の比較を行います。見た目としっとり感は低温調理、香りや味はオーブン調理に軍配が上がりました。

はじめに

低温調理は、肉が収縮する温度以下で調理する技術です。専用の器具を使えば容易にロゼ色の肉にすることができます。器具の普及とともに科学技術を用いた肉の調理法として近年注目を集めている技法です。

一方オーブンを用いた調理は火加減が難しくローストポークのような料理は難しいと言われています。しかし、温度と時間の設定をちゃんとしてあげれば楽々簡単に作ることが可能です。

同じ食材、調味料を用いて加熱方法を変えるだけでどれだけ差が出るか、低温調理とオーブンを使った調理による仕上がりの違いについてまとめます。

肉と味付け

肉はバラ肉を使います。

味付けは塩と少量のブドウ糖を用います。これは焼き色を簡単につけるためです。また、シンプルな味付けの方が調理工程による違いを明確にする期待も込めます。

焼き色についての詳細はこちらの関連記事をご覧ください。

低温調理ローストポーク

調理温度は57℃、保持時間は57℃になってから2時間とします。

2時間以上とするのは肉汁を閉じ込めるためです。こちらは牛肉で確認した方法ですが、同じ哺乳類のタンパク質なので豚も同様に扱えます。

簡単な工程はこちらの通りです。

１．袋に肉のみを入れ芯温57℃で2時間保持する
２．低温調理を終えたら袋ごと流水にさらして粗熱をとる
３．水分をよくふき取り表面に塩とブドウ糖の混合物をすりこむ
４．フライパンで表面を焼き焼き色を付ける
５．軽く冷まして完成

塩の添加量は重量の1-1.5%とします。ブドウ糖は塩の1/4程度の少量で十分です。

オーブン調理ローストポーク

オーブンで作る方法はこちらをご覧ください。

ざっくりとした工程は次の通りです。

１．肉に塩とブドウ糖をすりこむ
２．180℃に温めておいたオーブンに肉を入れ60分保持
３．30分くらいそのままにして放冷する
４．60℃くらいまで冷めたら完成

塩の添加量は低温調理と同じで重量の1-1.5%とします。ブドウ糖は塩の1/4程度の少量で十分です。

ローストポークの比較

まずは外観から。左が低温調理、右がオーブン調理です。

焼き色にほとんど差はありません。あえて言うとすれば低温調理のものは焼くときに油を引いているので若干つやつやしてる程度の差はあります。また、オーブン調理の方が油が落ち水分も抜けているので若干小さく感じます。

それでは断面をご覧ください。

断面は一目瞭然です。

左の低温調理はロゼ色で見た目は完璧。右のオーブン調理したものはしっかり火が入っています。触った感じもかなり違い、低温調理はけっこうプルプルで水分がしっかり残っています。一方でオーブン調理の物は硬め。

それでは盛り付けて食べてみます。

どちらも美味しいのですが、料理としてはもはや別物。

低温調理したものは、しっかり水分が残っています。あと脂も落ちていないのでちょっとちょっとくどい。とはいえ中途半端な料理ではなく、しっとりとした食感は唯一無二です。見た目はめちゃくちゃいいので映える料理にはぴったりでしょう。

オーブン調理したものは、脂身がしっかり焼けていてカリっとしており芳ばし香りがたまらないです。肉の部分の水分は低温調理に比べるとしっとり感がありませんが、部位のおかげもあり1時間以上加熱した肉とは思えません。また、余計な脂が落ち、適度に水分も抜けているため味が非常に濃厚です。これは低温調理では得られないオーブン調理特有のものでしょう。

見た目、しっとり感は低温調理、味と香りはオーブン調理に軍配があがります。

美味しい食べ方は、両方を薄切りにして同時に食べるというものなので、低温調理器とオーブンをお持ちの方はお試しください。

おわりに

ローストポークの調理方法を検証しました。

低温調理したものは見た目やしっとり感が良い一方、オーブン調理したものは香りや味が良いという結果です。差は明確でここまで差がでるとはといった雑魚並みの感想なのです。また、低温調理したものはローストポークとしていいものかも疑問なところ。

同じ食材、調味料を使っても加熱方法を変えると明確な差が出て面白いので低温調理器をオーブンをお持ちの方はぜひお試しください。

薄切りにして同時に食べるとなかなか面白い肉料理になるでしょう。