低温調理で作る豚バラ肉のローストポーク

菌や線虫などの微生物のリスクを減らしつつ低温調理を行い美味しいローストポークを作ります。

はじめに

豚肉には菌、線虫、ウイルスなど様々なリスクが存在します。一見、低温調理に適さないように見えるが、適切な温度、時間を保つことで殺菌を行えリスクを減らすことができます。

以前、文献や国の調査報告を調べ、そこに記載してある各微生物を減らすための温度や時間をまとめました。詳細が気になる方は御覧ください。

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より生に近くかなりグレーな感じなので不安な方は加熱時間と温度を上げて調理することをおすすめします。

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加熱条件

温度と時間は次の通りです。4cm前後の厚さであれば加熱し始めてから1時間ほどで内部の温度は57℃になると思います。

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温度   57℃

保温時間 1時間(内部の温度が57℃になってから)

加熱開始から1時間ほど経過したら内部温度を確認してそれから1時間保持すれば調理時間は十分でしょう。

調理方法

①耐熱のビニル袋の肉を入れる

②鍋に水を張り袋を入れて加熱

③内部が57℃になったのを確認してから1時間保持する

④取り出して表面に焼色をつけ塩コショウで味付

⑤肉を5分休ませる

⑥切って盛りつけて完成

というわけで画像付きで作業風景を。ビニル袋に入れて空気を出来るだけ抜いて鍋に沈めます。加熱は温度計とガスでアナログにやってもいいし、ANOVAを使ってもいいし、ヨーグルトメーカーを使ってゆっくりつくっても構いません。

1時間後、取り出す。そしてフライパンで焼色をつけます。


ひっくり返して反対側も焼色をつけます。このときに塩コショウをしてしまいましょう。焼く前にコショウをかけると焦げてしまって香りも落ちるので仕上がる直前にかけるのがオススメ。

5分くらい休ませて切っていきます。うーんうまそう。そしてあふれる肉汁が憎い。

盛りつけて完成。

断面はきれいなロゼ色で生と火が通ったものの中間くらいでしょうか。焼き色も低温調理後に付けているので香りもよく味も申し分ありません。

ただし、筋の部分が多少きになるので薄く切るなどして対応する必要があります。筋をそれなりに柔らかくするには温度を上げ加熱時間をさらに長くする必要があります。

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おわりに

低温調理した肉は、きれいなロゼ色で赤みはとても柔らかくなります。薄くカットすれば筋の部分はあまり気にならずに食べることが可能です。

最初に表面を焼いてから調理する方法もありますが、最後に焼いて焼き色を付けるほうが香りがよくなります。この加熱時間であれば寄生虫や雑菌のリスクはかなり減らせているので大丈夫でしょう。

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