家系ラーメンのチャーシューを再現します。
はじめに
家系ラーメンのチャーシューは醤油や薬味だけでは出せない独特の旨味があります。どうやって作っているのか詳しい友人に聞いたところ、豚骨スープで煮ろと教えていただきました。
豚骨スープを調味液として使い、低温調理でしっとりジューシーな家系チャーシューを目指します。
チャーシューは肩ロースやバラ肉が用いられますが、肉の部位によらずこのレシピでラーメン屋のチャーシューが再現可能です。
調味液の分量
肉を入れる袋の中に調味液を入れます。調味液を入れる分量は、肉の重さから得られる水分量を加味して調整します。
今回使用する豚骨スープは、エバラ食品の濃縮タイプを使います。
この豚骨スープは10倍希釈して使用します。
肉の重量の70％は水分です。例えば、500gの肉の場合350gの水が含まれているので35mLの豚骨スープ原液を入れると行った感じで調製します。
豚骨スープを用いない場合は、肉の重量に対して1％位の塩分になるように加えればしょっぱすぎたり物足りなかったりすることはありません。
加熱温度、時間
肩ロースやバラ肉にはスジが含まれているのでスジがある程度柔らかくなる時間加熱が必要です。
過去に牛すじ肉のコラーゲンが溶出する時間を求めたのでこれを参考にします。このときに得られた温度と時間は60℃で400-500分でした。
関連記事：牛スジを60℃で低温調理したときの加熱時間の最適化
牛と豚で種の違いはありますが、哺乳類なので大きな違いはないと仮定してこの数字を使います。
作り方
このレシピを試したときは肩ロースで実施しました。後日バラ肉でも同じ結果が得られたので部位によらずこの分量と加熱時間でOKです。
◯材料
豚肉 500g
豚骨スープ 35mL
好みでネギ、生姜、胡椒
◯調理工程
１．肉にフォークや爪楊枝で穴をあけ、袋に肉、調味液を入れる
２．60℃で400分加熱
３．焼き色を付ける場合は冷水で粗熱を取り焼く
ざっとこんな感じ。肉に穴を開けなくても味はそれなりに染み込むので面倒くさい場合は省略可。
それでは画像つきで作り方を紹介します。
今回使う肉はこちら。
袋に肉と豚骨スープを入れて空気を抜きます。水を入れたボールに肉を沈めれば空気は抜けます。
60℃のお湯で7時間弱加熱します。
流水で粗熱をとったのがこちら。必要であればフライパンで焼くなりオーブンに入れて焼き色をつけましょう。その際は表面の水分をよく拭き取ると焼き色が早く付いて焼く時間を短縮できます。
断面はほんのり赤く、火が通り過ぎて固くもなく、筋が固く残っているわけではありません。
仕上がりは大満足。家系ラーメン屋で出て来るチャーシューと同じ味です。
スジも柔らかくなっており、口の中で邪魔になることもありません。しかし、スジだけを取り出すと柔らかくなりきらない部分があります。
これは、加熱しても溶けないコラーゲンもあるようなのでこれが残っているのかと思われます。
塊のままかぶりつくわけでなく、ちゃんとスライスして食べる分には問題ないでしょう。
バラ肉で作った場合は次の画像のようになりました。
バラ肉でも肩ロースと大差なく、スジは程よく柔らかくなっています。味は家系ラーメンのチャーシューそのものです。
冷蔵庫に入れた後の対処
低温調理した肉を冷蔵庫に入れると脂が固まります。このまま食べると美味しくありません。
ラーメンなんかだとスープで肉が温まり脂は溶けるのですが、おつまみとかに使う場合は電子レンジで加熱する必要があります。しかし、加熱しすぎると肉に火が入りすぎてしまいせっかく柔らかく仕上げても残念な結果になってしまいます。
電子レンジで温める場合は、解凍モードでぬるくあたためるか、500Wで10-20秒の加熱を数回繰り返して温まり過ぎないようにします。
様子を見ながらゆっくり温めれば失敗なく加熱できると思います。
おわりに
家系ラーメンのチャーシューは豚骨スープで煮込むことで再現可能です。
低温調理と組み合わせることで柔らかくしっとりジューシーな仕上がりになります。バラ肉でも同じ結果だったので部位によらず美味しいチャーシューが得られます。おそらく牛肉でも同様のものができるでしょう。
お店で食べていた味をこうやって再現できるというのがわかってホクホクです。しばらくこの条件で色々なスープや香辛料で煮込んでより美味しいものを作れるように試してみます。
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