鯖の水煮の作り方

圧力鍋に入れて50分。圧力鍋を使用しない場合は4倍以上の時間をかければ骨も柔らかくなります。たぶん。

はじめに

鯖の缶詰は骨まで柔らかくすべて食べることができます。味噌煮のレシピはたくさんありますが、水煮の作り方ってあまりないんですよね。あっても缶詰を使ったレシピばかり。

最近、味噌汁に鯖の缶詰を使う長野の話がテレビやネットで話題となり、古くて新しい食材として鯖の水煮が注目を集めています。

今回は、缶詰と同じ鯖の水煮を作ってみます。また、より美味しい塩レモン煮も作り方も紹介します。

鯖の水煮の作り方

鯖の水煮缶は水と塩のみで作られます。塩分量は缶詰と同じにすればいいので水と鯖を合わせた重量に対して1%。

加熱時間は高圧で50分も加熱すれば十分です。もう少し短くしても良いかもしれませんが、未検証。

それでは作っていきます。対戦相手がこちら。1匹50円、30cm程度の小ぶりな鯖です。

頭を落として内蔵を取り、よく水洗いします。それから水を加えて重量比に対して1%になるように塩を加えます。予め水と鯖の重量は測っておきましょう。

50分、高圧で加熱して完成です。

身と骨は柔らかくてちゃんと鯖の水煮になっています。脂が乗っているのでとても美味しい。煮汁が結構のこりますが、パスタや鍋、カレーにしてしまうといいでしょう。

鯖の水煮の改良

魚臭さを抑えてた鯖の水煮の作り方です。魚臭さはアミン系の物質によるものなので日本酒やトマト、梅、レモンなどの有機酸を含む材料を加えて調理すれば臭みを抑えられます。

関連記事:魚の生臭さ抑制に日本酒や酸が有効な理由

◯鯖の塩レモン煮の作り方

材料は鯖、塩レモン、水のみです。塩レモンの塩含有量を加味して塩濃度が1%になるように圧力鍋に入れます。

高圧で50分の加熱をした仕上がりはこちら。

骨も柔らかく鯖の水煮となりました。レモンの香りや酸味はあまり強くなくほんのりする程度です。狙い通り、魚臭さが抑えられた仕上がりとなります。

加熱時間について

加熱時間の最適化はおこなっていませんが、より短い時間で加熱しても骨が柔らかくなっている可能性があります。

短い加熱時間で骨が柔らかくなっていなかったら再度加熱をすれば柔らかくなります。高温、高圧になるので口に入れた箸でつついたくらいの菌だったら殺菌が可能なのであまり神経質にならず、適当に加熱して良い時間を見つけるのもありかと思います。

今後、短い時間でいけることがわかったら追記していきます。

おわりに

塩分量1%、高圧で50分の加熱で骨まで食べれる鯖の水煮を作ることができます。また、塩を塩レモンに変えることで大きく味を変えずに魚臭さを抑えた仕上がりにできます。

圧力鍋を使用しない場合は4時間弱煮れば骨も柔らかくなると思います。

冬に脂が乗って美味しくなる鯖を水煮にしてみてはいかかでしょうか。

それでは。

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