村上の塩引鮭

美味しいので自分で食べても贈り物にしてもヨシ!

目次

はじめに

鮭は秋に川を遡上する魚です。そのため古くから日本人に利用されてきました。身だけでなく、イクラ、白子、氷頭など余すことなく全身を利用できることから、昔から大切な食材だったことがうかがえます。

新潟県の村上市は、独特な鮭文化の残る地域です。村上で作られる鮭の塩蔵品は「塩引鮭」と呼ばれいます。冬の保存食なので塩辛くうま味が強いのが特徴です。

塩辛いのでご飯のお供に最適ですが、美味しすぎご飯がいつの間にか消滅します。食べすぎには注意しましょう。

今回は恐ろしいご飯泥棒の塩引鮭を紹介します。

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新巻鮭と塩引鮭の違い

用いる材料に大きな違いはありません。製法も似ていてどちらも塩漬け後に塩抜きし、適度に乾燥させたものです。

ただし、新巻鮭は製法の幅が広く、塩漬け期間、乾燥期間の幅が広く、作り手によって異なると思われます。一方で塩引鮭は製法がある程度固まっていて乾燥に時間を要します。また、腹をしっかり開けて頭を下にして吊るすのも特徴のひとつです。

色の違いは明白で、新巻鮭は白くギラギラしているのに対し、塩引鮭に輝きはなく干物に似た琥珀色が随所に見られます。

塩引鮭の方が乾燥時間が長いので水分が程よく抜け、うま味や塩味は増します。塩の含有量を比べると、塩引鮭の方が2割強高くなります。

塩引き鮭を捌く

通販まるのまま一本購入しました。4㎏くらいの個体を購入して届いた様子がこちら。

きれいな紙に包まれて尻尾側には吊るすために縄がついています。室内での保管はダメのようですが、捌く前に吊るしてみます。

室内での保管は不可です。軒先に吊るして眺めたかったのですが、気温が高いのもあって断念します。

小分けにして真空パックして冷凍します。さっそく捌いていきましょう。

二枚におろしてから骨ごと切っていきます。

置き場がないので適当な皿に置いておきます。それから真空パックにしておわり。

さっそくカマの部分を食べてみましょう。1匹から2個しかとれない貴重品です。聞く話によるとカマはとても美味しく貴重なことから魚屋が並べずに裏に隠してしまうくらいとか。

さて、その味は、塩分とうま味が脳天に突き抜ける美味さです。本当に良くないのは、茶碗からご飯が消滅することでしょう。デブになってもいいので白米と一緒に流し込みたい。

そんな美味しさでした。この部分はぶったまげるくらい美味しいので人類みんな食べてとしか思い浮かびませんでした。

おわりに

今回は塩引鮭まるのままを購入しました。カマの部分や頭を食べてみたかったし、何より捌いてみたかったので購入した次第です。とても美味しくて塩鮭とは違った美味しさを感じました。

自分に食べる以外に贈答用、お歳暮にしてもいいでしょう。以前お世話になった年配の方へ贈ったら上等な物をありがとうとお礼の言葉をいただいたくらいです。

一尾はちょっと多いと思われますが、塩引鮭が自宅にあればどんなに辛いことがあっても耐えられます。だって家に帰れば美味しい鮭があるんですから。生ハムの原木を買うより安価に精神的な安定を得られます。

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そんでも一尾まるのままはいらねーよと言う方はカマをお試しください。すごく美味しいので一尾買いたくなります。

鮭のお供のご飯は、同じ新潟県産の新之助はいかがでしょうか。県をあげて開発した新潟の気候風土に合う美味しいお米です。

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参考資料

鮭・いくらの通販 新潟村上 永徳 鮭乃蔵|塩引鮭の栄養成分

カロリーSlism|新巻鮭

越後村上うおや|村上の塩引き鮭の説明

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