クエン酸とレンネットを添加してモッツァレラチーズを作ります。Anovaは保温装置として用います。
はじめに
モッツァレラチーズの作り方は2通りあり、乳酸菌を添加して作る方法と酢やクエン酸を添加して作る方法があります。
色々なサイトで作り方が紹介されていますが、そこまで複雑ではありません。乳酸菌を使うと微生物管理が大変なのでクエン酸を使うのがオススメです。
乳酸菌を使う場合は、温度管理、pH管理、微生物汚染などリスクも有り、有機酸生成を微生物に頼る不確実性もあるので工程をより複雑にします。失敗してどうしようもない場合は諦めて酸添加を検討ください。
添加する薬品の役割と固まる理由
入れる薬品にはそれぞれ重要な役割があります。
クエン酸
酸性にすることで牛乳に含まれているカルシウムがイオン化します。
レンネット
ガゼインの結合を切断します。
牛乳からチーズの元となるカードを分離するには、液体に分散している物質の電気的な反発を打ち消する必要があります。これを上記の薬品を使い行います。
クエン酸を加えることでマイナスに荷電しているタンパク質を沈殿させるカルシウムイオンを増加させます。ただし、ガゼインはカルシウムイオンに対しては安定なため、これだけでは沈殿しません。
そこでレンネットを加えます。
レンネットを添加することでガゼインの結合が切れてカルシウムに対する安定性を失います。そのため、電気的に中和されて沈殿していくのです。
作り方
固まる理由さえわかれば工程は簡単にでき次の通りとなります。
１．低温殺菌牛乳にクエン酸(粉)を加えてよく混ぜ35℃に温める
２．レンネット(粉)を耳かき1杯くらい加えよく混ぜる
３．40℃まで昇温する
４．包丁で切り込みを入れる
５．ホエー(液体)を抜き取る
６．80℃のお湯にカードを入れ練る
７．冷やして完成
まず、鍋にAnovaを投げ込み温度を35℃に設定して加温します。
それから牛乳パックを開けてクエン酸を小さじ1/2入れます。鍋に牛乳の容器ごと入れパック内部の温度が35℃になるまで加温します。
35℃になったらレンネットを入れます。水に溶かさず粉のまま入れてOKです。軽くかき混ぜて均一にしたらAnovaの温度を40℃に設定してしばらく待ちます。
画像だとわかりにくいですが、しっかり固まっています。これに格子状に包丁で切れ込みを入れて液体を分離します。
お玉で固まったカードが抜けないように押さえながらホエー(液体)を抜きます。
残渣のカードはこんな感じ。大体1/5くらいの体積になります。少量取り加熱してモッツァレラチーズのようになればお湯の中で練りましょう。
ボールに1Lくらいの80℃のお湯をはって中にカードを入れて練ります。丸く整形して完成となります。
熱いので耐熱性のシリコングローブや軍手とゴム手袋を重ねたようなものでやりましょう。
失敗しないためには
実は何度か失敗しています。
失敗したときはレンネットを水に溶いていたときでした。おそらく、水に含まれる次亜塩素酸がレンネットの失活の原因となっていると考えられます。
レンネットの粉末を直接加えてもダマになることなくさっと溶けるので直接加えても問題ありません。
固まらずに失敗しているという方、水道水にレンネットを入れたりしていませんか？
おわりに
自作のモッツァレラチーズは牛乳の香りが非常によく、とても美味しく仕上がります。豆腐とモッツァレラチーズには旅をさせるな、なんて言われるのがよくわかります。
複雑で難しいと言われていますが、ポイントを抑えれば簡単に作れます。市販されているものとは全く違うのでレンネットを使ってモッツァレラチーズの自作をしてみてはいかがでしょうか。
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