ビリヤニは作ることが難しいと言われています。これは米の炊きあがりに再現性が取りにくいためです。レシピを参考にする場合は同じ米を使えばそこそこ再現性が取れるかと思います。
はじめに
ビリヤニは南アジア系の料理屋で食べることができるとても美味しい炊き込みご飯です。作るためには大きい鍋や特殊な食材、調理法が必要に思えます。
特に特殊なのは、新高円寺のお店の製法で、ネパール人を用意してかくかくしかじかなんてまとめられていたりします。
とは言え人間が作るものなのでちゃんとした物と分量、調理時間さえ大きく外さなければそこそこ美味しいものが作れたりします。
今回は再現性もそこそいいビリヤニの作り方を紹介します。
ビリヤニのざっくりとした製法
１．カレーを作る
２．深い鍋にカレーと半生の米を交互に積む
３．蓋をして20分弱火で蒸す
色々省略するとこんな感じです。難しい工程は特になく、初見でもそこそこ美味しいパラパラふわふわのビリヤニが作れます。
米の炊き上げ方法
ビリヤニを作る上で一番難しい点です。べちゃべっちゃしたり固くなってしまったり。硬すぎる場合は時間をさらにかけて加熱すればいいのですが、ベチャベチャしたものは残念なものです。
これを避けるためには少量取り実際と似た工程で再現する必要があります。実際には煮る時間を変えて炊く時間を固定します。
ジャスミン米は柔らかくなりがちなので茹でる時間を調整して芯が残る時間を測定しましょう。
使用しているバスマティライスはこちら。
10分茹でて20分炊くとちょうどいいくらいに仕上がります。
詳細な作り方と材料
まずは材料から。
スパイスをひとつひとつ揃えるのは面倒だしお金もかかるので東南アジアの食材を扱っているお店でビリヤニミックスを使い作ります。
購入したものはこちら。
さっと探したけど、通販では売っていませんでしたけど、新大久保あたりをふらつけば見つけられると思います。
◯材料
マトン 500g
トマト 1個
タマネギ 1個
ニンニク 1片
生姜 ニンニクと同量
油 200mL
ビリヤニの素 1箱
バスマティ 500g
塩 水の量に対して1％
それでは詳細な作り方を紹介します。
◯作り方
１．マトンとビリヤニの素を混ぜて１時間以上寝かせる
２．バスマティ（米）を30分くらい水に浸して水を吸わせる
３．鍋に水を2L、塩を20g加えて火にかける
４．別の鍋に油を入れタマネギ、ニンニク、生姜を加え加熱する
５．マトンを加えて火を通す
６．トマトを加えて煮る
７．湧いたお湯にバスマティを加えて10分煮る
８．バスマティをザルに揚げてよくお湯を切る
９．深い鍋に米を入れその上にカレーをかけ層状にする
１０．蓋をして弱火で20分蒸して完成
ちょっと詳細な流れはこんな感じです。それでは詳細な作り方を。
まず、カレーを作ります。
時間のかかる工程はマトンとビリヤニの素を混ぜて寝かせる工程と米に水を吸わせる工程です。
マトンを一口大に切ります。
それからビリヤニの素を加えます。よく混ぜたら1時間寝かせます。本来であればヨーグルトを200g加えるようですが、今回はなしで。
肉を寝かせてる間に米を洗って水を30分程度吸わせて置きます。
次に油を鍋に200mL加え、薄切りにしたタマネギ、おろしたニンニク、生姜を加えて好みの色になるまで加熱します。このとき、バスマティを茹でるお湯を同時に沸かしておきます。
タマネギが飴色になってきたらマトンを加えます。
しばらく加熱してマトンに火が通ったらトマトを加えます。 火が通って形が崩れるまで煮ます。その間に米を半生に炊き上げます。
お湯の中にバスマティを加え10分煮ます。
10分煮たらザルにあげてよく水を切っておきます。
それから深い鍋に米を敷いていきます。
米の上にカレーをかけ、さらに米を乗せてカレーをかけというのを2-3回繰り返して層状にします。
蓋をして弱火で20分炊き上げて完成となります。
盛り付けるとそれっぽくなります。白い部分と色の付いた部分が出来ているのでそこそこいい感じです。
パラパラでふわふわな仕上がりとなりました。味は、手前味噌ですが、お店で出てくるのと同じくらいの味になったかなと思います。
おわりに
ビリヤニはお店でしか食べれないわけではなく、家庭でも作ることができます。素を使えばスパイスの調合は必要ありません。
かなり多くなってしまうのでパーティ用にオススメのメニューです。
使用したビリヤニミックスはネットで売っているところはありませんでしたが、似たようなビリヤニミックスはあります。こちらでもマトンビリヤニを作っても美味しく作れるので試してみてはいかがでしょうか。
使用したバスマティライスはこちら。
薄切りやジンギスカン用じゃないマトンはスーパーなどであまり見かけないので通販を利用しましょう。
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