伝統的なワラビのアク抜き方法

山形の山間部出身者直伝のアク抜き方法を紹介します。

目次

はじめに

ワラビは山間部の山菜で春の訪れを告げる食材として広く知られ食べられています。一方でアクが強く毒性もあるため、アク抜きと称して解毒して食べるのが一般的です。

毒と聞くと身構えてしまいますが、水溶性で熱やアルカリに弱く、容易に解毒できます。昔から行われていた水に晒す、草木灰とお湯を使うというのは理にかなった解毒方法だったのでしょう。

今回は、山形の山間部出身の方に教えていただいた伝統的なアク抜き(解毒)方法を紹介します。

ワラビの処理方法(解毒方法)

難しい手順はありません。昔から行われてきた手法なのである程度適当にやっても大丈夫でしょう。

〇材料

・ワラビ 一束(500g程)
・水   1L
・草木灰 一掴み(重曹なら小さじ1)

STEP
お湯を沸かす
STEP
ワラビを深めのタッパーに並べ草木灰を一掴みかける
STEP
80℃くらまで冷ましたお湯をかける
STEP
ワラビが浮いてこないように落とし蓋をして冷めるまで置く
STEP
冷めたら水を数回入れ替える
STEP
長期保存する場合、がっつり塩を入れて保存

アク抜きしたワラビはそのまま調理したり、塩蔵して長期保存します。食感や内部の粘りが独特の食感なので大変美味しい食材です。おすすめの食べ方はショウガ醤油です。皆さんお試しください。

草木灰の入手先

昔から行われてるアク抜きではアルカリ性にするために草木灰を用いています。草木灰は字からわかる通り、草木を燃やしたときに残る灰です。昔は囲炉裏やかまどでの煮炊きが当たり前だったので入手は容易でしたが、現代の家庭ではなかなか入手できません。

「灰」自体が食品ではないので火鉢や囲炉裏、園芸用の灰を使う必要があります。

代替としての重曹

アク抜きに用いる草木灰は、水に溶かすとアルカリ性になります。アク抜きを効率よく進行させるため、経験的に行われてきたのでしょう。

現代では草木灰以外にもアルカリ性になる物質はいくらでもあります。代表的な物はスーパーでも買える重曹です。重曹は少し水に溶かすだけでアルカリ性になるので草木灰に抵抗のある人は重曹を使ってみてはいかがでしょうか。

加える目安としては、水1Lに小さじ1で十分です。弱塩基なので溶かしたものすべてがアク抜きに寄与するわけではありません。少量加えて水がアルカリ性になれば十分です。

おわりに

ワラビは毒性のある食材です。毒自体も水に溶け、酸やアルアリにも弱いので解毒は容易と言えます。昔から行われてきた草木灰を用いたアク抜きは、灰のアルカリを用いる理にかなったアク抜き方法です。

春になるとスーパーでも生のワラビを見かけます。春の手仕事ということで、未経験の方はやってみてはいかがでしょうか。

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