牛肉を低温調理して作ります。濃厚な肉の旨味を味わえるのでいい肉で作りましょう。
はじめに
低温調理は肉の水分を逃さずしっとりと仕上がる調理法です。近年、専用の調理器と共に普及して注目を集めています。
色々なレシピがありますが、素材の味を楽しめる肉寿司を作ってみようと思います。
懸念事項は切ったときに出てくる真っ赤な肉汁ですが、心温が55℃になってから2時間以上保持すれば肉汁を抑制できます。詳細は次の記事を御覧ください。
作り方
肉の旨味＝仕上がり、となるので良い素材を選びましょう。和牛の赤身、ローストビーフ用のもも肉やランプステーキ用の肉あたりがオススメです。
肉厚は4cmくらいにしておくと火の通りがよく、切ってそのまま握れると思います。
○材料（2、3人分）
肉 300g
米 1合
すし酢 大さじ2＋手酢
ワサビ 握るときに少量
塩 適量（つけて食べる分）
○工程
１．肉を適度な大きさ（厚さ４cm）に切る
２．中心温度が55℃になってから2時間以上加熱する
３．米を炊いて酢飯を作る
４．肉を2、3mmに切って握り完成
まず、肉の厚さを整えてから加熱します。最初からカットしなくてもいいような厚さの肉を買ってくるのがオススメです。
中心温度が55℃になってから2時間以上加熱します。加熱後、冷水に入れ粗熱をとっておきましょう。
肉を袋から取り出して肉から出てきている汁をキッチンペーパーでよく拭き取ります。
こいつを切っていきます。
切った瞬間は薄いピンク色ですが、すこし時間が経つと赤くなります。
肉汁を抑える試験どおり、肉汁はほとんど漏れてきません。
切る厚さは2、3mmがオススメ。厚すぎると噛み切れないのでそこそこの厚みにしておくといいでしょう。薄く切るのはすごく難しいしね。
あとは適当に作った酢飯に肉を乗せて握ればそれっぽくい寿司になります。
さっそく塩や醤油をつけていただきます。
その味ですが、肉の味がしっかりしていて美味しい。これ自体は大した肉ではありませんが、赤身の濃厚な味がたまりません。塩分と肉の旨味の相乗効果も相まってとても美味しい仕上がりになりました。
おわりに
赤い肉汁は加熱時間を2時間以上とることでほとんど見られなくなります。また、加熱時間が伸びても食感に変化はなく、食感や味など通常の低温調理と同等です。
シャリを用意したり握るのが面倒な場合は、刺身として塩や醤油で食べても美味しいのでぜひ試してほしいところ。
低温調理器をお持ちの方は、赤身肉の濃厚な旨味が味わえる肉寿司を作ってみてはいかがでしょうか。
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