50℃で3分の加熱をするとアサリが少し開き砂や汚れが落ちます。せっかくなのでAnovaでやってみようと思います。
はじめに
アサリの砂抜きは、通常海水と同じ3％の塩水で行います。
これに対してNHKのあさイチで紹介されたぬるま湯で砂抜きする方法は、50℃で3分程さらすものでした。
時短テクニックとして最近話題なのでとりあえずやってみようと思います。Anovaで。
やってみた
Anovaを50℃にセットして加熱します。50℃になったらアサリを放り込みます。
3分後、こうなりました。Anovaにはポンプがついているので強制的に流水で洗われています。汚れがおちてそれが泡立っている模様。
上澄みを捨てて鍋をみるとこのような汚れが沢山出ています。
じゃあアサリはどうなっているかというと、もうぐったり。うんともすんとも言わず、半開きになって天に召されているようです。この半開きの状態になることで汚れや砂がとれるようです。
さっと酒蒸しにして味見してみます。
気になる味は、水っぽくて美味しくない。ぬるま湯にさらしたときに若干アサリの香りがしてちょっと白濁したのでもしかして旨味がぬけているのではと思ったけど、そのとおりでした。
ぬるま湯で砂抜きって面白いなと思ったんですけど、美味しい調理法ではないといので美味しいものが食べたい場合は普通に塩水で砂抜きしたほうがいいでしょう。
砂がぬける理由
魚介類のタンパク質の変性は、肉と違いさらに低温から起こります。50℃では貝柱に火が通り始めて口が開いてきます。
開いた貝の内側にあった砂を流せるというわけです。
通常の砂抜きは、貝の足の出し入れで抜けていくものですが、この方法は加熱を伴い強制的に砂を除去できます。
一見時短テクニックとして優秀に見えますが、貝に火が通るため貝の旨味も合わせて流出してしまいます。
浸透圧の影響を防ぐために塩を入れると解説する人もいますが、浸透圧が影響しているのであれば半透膜の内側にある旨味成分は流出しないので加熱によって半透膜が失活してるものと考えられます。
おわりに
初めて聞く砂抜きの方法を試してみましたが、結果は残念な結果になりました。確かに、番組HPにも旨味の含有量が若干下がることが記載されていましたが、これほど効いてくるとは思いませんでした。
美味しいアサリを食べる場合は、普通の砂抜きをするのが一番です。
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