今回は豚ハツを調理します。ハツは食感もよく、さっぱりした味わいなので刺し身にしてみようと思います。
はじめに
真空調理や低温調理といわれる調理法では、55℃前後の温度が用いられています。しかし、豚肉においては食中毒のリスクが高いのであまり低い温度では微生物の殺菌、不活化が行なえません。なので少し高めの設定温度にする必要があります。
自分で実験して測定する手段を持っていないので文献値を参考にしていますが、ボクが豚の低温調理を行う場合は57℃で1時間の調理を行います。
作り方
○加熱条件
加熱温度 57℃
加熱時間 1時間
○調理工程
１．加熱 57℃、1時間
２．加熱後、水道水で熱を撮とる
３．切り分けて完成
それでは画像つきで調理工程の一部を振り返ってみます。
Anovaに電源を入れて設定温度を57℃にして加熱します。所定の温度に達したことを確認して肉を入れます。肉はビニル袋に入れてそのままいれます。調味料は入れません。
加熱後、袋を取り出したら水道水にさらして熱を取ります。
袋から取り出して水分を拭き取ります。
あとは切って盛り付けて完成です。5mm程の間隔で切っていきます。魚の刺し身と同じで引きながら切ります。押し付けて切ると断面がざらついて食感が悪くなります。
盛り付けるとこうなります。
実食
それではいただきます。
もうほとんど生。とってもあっさりした味わい。くさみもなく美味しいです。内蔵系なので若干、レバーににた匂いもありますがこんなもんでしょう。
ただ、ちょっと飽きる。というのも、肉を焼いたときのような香りがありません。なので香りの強い調味料や薬味を合わせるととても美味しくなります。というかないと香りが足りなくて美味しく感じません。
今回特に美味しいと感じた調味料は、
・塩+粉チーズ+黒胡椒
・粒マスタード
・柚子胡椒
になります。ワサビ醤油は合いませんでした。ワサビの香りと肉の匂いがイマイチ合わない。あと、ケチャップとか中濃ソースみないなのも合うと思います。色々お試しください。
おわりに
今回は豚ハツを調理してみました。生に近い食感で刺し身として食べることができます。その味は脂肪分がほとんどなく、さっぱりしています。スーパーでハツの塊を見かけたら調理してみてはいかがでしょうか。
その際は、チーズや胡椒を塩に混ぜて食べたり、マスタードや柚子胡椒のような香りの強い調味料を使うとさらに美味しくいただけます。
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