前回はバラ肉を使ってローストポークを作りました。今回はヒレ肉になります。肉の部位を変えただけ。
はじめに
真空調理や低温調理といわれる調理法では、55℃前後の温度が用いられています。しかし、豚肉においては食中毒のリスクが高いのであまり低い温度では微生物の殺菌、不活化が行なえません。なので少し高めの設定温度にする必要があります。
自分で実験して測定する手段を持っていないので文献値を参考にしていますが、ボクが豚の低温調理を行う場合は57℃で1時間の調理を行います。
作り方
今回は豚のヒレを使ってローストポークを作ります。
○加熱条件
加熱温度 57℃
加熱時間 1時間
○調理工程
１．加熱 57℃、1時間
２．焼き色を着ける
３．20分程肉を休ませる
４．切り分けて完成
それでは画像つきで調理工程の一部を振り返ってみます。
Anovaに電源を入れて設定温度を57℃にして加熱します。所定の温度に達したことを確認して肉を入れます。肉はビニル袋に入れてそのままいれます。調味料は入れません。
加熱後、ビニル袋から取り出して熱したフライパンで焼き色をつけます。テフロンのフライパンなら油は惹かなくても大丈夫ですが、いい香りを着けるために油を引きます。
よく熱してから軽く焼き焼き色をつけます。このとき、味付けを合わせて行います。このあとにどういう食べ方をするかにもよりますが、塩と黒胡椒を引いて弱めに味付けするだけで十分です。
焼き色がついたらフライパンから取り出してアルミホイルで包冷却します。アルミを使うことで熱がよく逃げ火が通り過ぎるのを防げます。また、水分が飛ぶのを抑えます。
20分くらい冷ましてカットします。休ませることでほとんど肉汁がでません。そしてきれいなピンク色です。
お皿に盛り付けて完成。ちょっとホワイトバランスがおかしいので微妙かもしれません。
ワサビ醤油、煎酒、めんつゆ、好みのタレやソースで食べれます。今回はワサビ醤油で食べようと思います。
実食
それではいただきます。
低温調理でうまく調理できているのでとても肉は柔らかく仕上がっています。水分の抜けもありません。味付けもシンプルにしてあるので醤油との相性も良いです。
バジルやチーズを挟んで食べたらもっと美味しそう。プランターのバジルがちゃんと育ったらまた作ってみようと思います。
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