ハンバーグに入れるパン粉の最適量

つなぎに使用するパン粉の効果や最適添加量を検証します。

はじめに

肉100%無添加混ぜ物なし、聞こえはいいですが、肉だけでハンバーグ作ると硬くなります。

一番身近な例だとマクドナルドのパティは肉100%と言われています。その証拠に肉はかなり硬め。

柔らかくするために色々な食材が加えられていますが、特に効果の大きい食材がパン粉です。

しかし、パン粉を入れる量はレシピによって差があり、どれくらい効果が期待できるのかわかりません。そこで、パン粉の効果を確認するとともに食味の関係も出してみようと思います。

パン粉を入れる効果

ハンバーグはひき肉を練り上げて作ります。

肉100%だと熱によってタンパク質が収縮するため、肉汁が絞り出されてしまいます。

パン粉の効果としては、加熱しても硬くならないこと、水分由来の肉汁や熱により溶けだした脂を留めて置ける点でしょう。

また、パン粉自体は炭水化物なのでメイラード反応によって更に香りが良くなると考えられます。

かさ増しによって肉の使用量を減らせると思われがちですが、適正な量を入れると肉汁を吸収して肉は硬くなりすぎず食味は増します。

肉汁の流出量とパン粉の添加量の関係

それでは皆大好き料理実験を行います。材料や条件は次の通りです。

〇材料
ひき肉 スーパーで買えるひき肉
パン粉 乾燥してるやつ
塩   重量に対して1%

〇条件
パン粉の添加量は肉に対して重量で2、4、7.5、14、24%
塩は総重量の1%練りこむ
温度180℃のオーブンで10分加熱
肉汁の流出量を測定
硬さは測定する手段がなかったので食味を自分で評価

サンプルは次のような感じでいくつか用意します。

よく混ぜてから成形してオーブンへ。

 

180℃に温めたオーブンで10分間加熱します。

こんな感じです。

焼く前後で重さを測定しておけば肉汁の流出量が測定できます。

〇結果

結果を次の図に示します。横軸はパン粉の添加量、縦軸は肉汁が流出した量を表しています。

パン粉の添加量を増やすことで肉汁の流出が抑制されていく様子が確認できました。パン粉の添加量を15%以上にしても肉汁の流出が8%程度見られるのは、肉表面から溶け出した脂や蒸発した水分と推測されます。

この図からは、パン粉の添加量は10%も入れれば十分効果を期待できるというところです。

それでは食味の関係です。

 2%4%7.5%14%24%
しっとり感×
美味しさ××
備考ほぼ肉そこそこなかなか柔らかいパン

美味しく感じたパン粉の添加量は4%と7.5%の物でした。2%も肉っぽくていいのですが、若干硬く、万人受けはしないと思われます。

逆に添加量が多くなると、肉汁の流出を防ぎ柔らかくしっとりする一方、パンに近づきすぎるため、ハンバーグとしては微妙です。

肉汁を閉じ込めつつしっとりさせそこそこ柔らかいパン粉の添加量は、5-10%くらいになると考えられます。

おわりに

ハンバーグのパン粉の添加量は5-10%くらいにすると最も美味しく感じることがわかりました。

入れないと肉、入れるとパンになるのでそこそこいいポイントというのがこの数値と言うことになりそうです。

料理は科学だという声もありますが、美味しく感じるポイントを上手く探るエンジニアリング的な要素を感じます。

今後は他に入れる材料も加味して検証していこうと思います。

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