トランスグルタミナーゼを料理に使う 基礎編

肉と肉を接合するときに接着剤としてトランスグルタミナーゼという酵素が用いられています。いかにも怪しい作用で危険性を疑う人も多いので毒性やどうやって作られるかというのを調べてみました。

はじめに

日本では業務用に販売されているトランスグルタミナーゼ。商品名は「アクティバ」という名前で上市されています。ただし、日本においては個人で購入する方法がなく、米アマゾンで購入して個人輸入するしかありません。

トランスグルタミナーゼについて

なんとかナーゼと付いているので酵素だってのは勘の良い人ならわかると思います。じゃあどんな酵素なのかという話です。

一言でいうと、タンパク質同士をくっつける酵素になります。タンパク質に含まれるアミノ酸を結合させてしまうので強力な接着剤となります。

この酵素は自然界に広く存在していています。また、人体にも動物にも含まれています。血が止まるのも傷口がくっつくのもこの酵素が関与しています。一見危険そうに見えるトランスグルタミナーゼですが、この酵素がないと傷も塞がらず生命を維持することは困難でしょう。

利用されているもの

肉では肉の接着、ハンバーグ、ソーセージの改質などに使われています。他には麺類、パンの改質、豆腐のにがりの代替などなど、タンパク質を含む食材に使用されています。

なかでも面白い効果は、肉に使用するとゲル化されるので水への溶解性が増すとのこと。これって火を通したときに水分が抜けずにしっとりした仕上がりになります。ウインナーのパリっとしてしっとりした仕上がりはこの影響なのかもしれませんね。

安全性

SDSは手に入らなかったけど、裏面にSDSに記載されているシンボルマークが表示されている。

表示は体内がしびれているマークだけど、この意味は「短期および長期に飲んだり、触ったり、吸ったりすると健康被害を引き起こす恐れがある」です。粉末の製品で他に急性毒性の記載がないことから、飲んだりは消し。触ったり、吸ったりすると健康被害を引き起こす恐れがあるとのこと。

あたりまえです。肉の接着剤なんだから、吸ったら気道やその先でくっついちゃうし、素手で触ってもくっついてしまうのでしょう。

急性毒性や腐食のシンボルマークがないことから、しっかり使用方法を守れば安全なものと考えられる。

トランスグルタミナーゼは人間も持っていることから安全性の高いものだと考えられます。また、調理時に加熱することでこの酵素は失活するので酵素の作用によって人間に害を及ぼすということはなくなります。

何に作らせているのか

個人的に気になったから調べてみました。動植物から分離してるとしたら効率は悪いし、微生物に作らせるにしてもこの酵素だけを合成するやつなんているのか?と疑問が幾つかありました。

文献にはこうあります。

量産化の容易な微生物界からTGを見い出すことを目的に,各地の土壤から伝統的な手法で生産菌を探索することに注力した。実際, 約 5,000株を分離し,ハイドロキサメート生成活性,SDS一ポアクリルアミドゲル電気泳動による高分子化活性,さらに試験管倒置による基質タン パク質のゲル化活性を指標に丹念にアッセイしたところ,種々の菌学的特徴か らStrOPtovertiCillium mobaraenseのvariantと同定された株に,非常に強い TG産生能があることを世界に先駆けて見い出した 。

遺伝子組み換えの微生物を使ってると思ってたけど、実際は自然界に存在する菌を単離して使ってるってことにります。これでオーガニックな無添加派も使えますね。なにせ自然界に存在する微生物によって生産された物質になるわけですから。

特許にはより具体的な生産方法が記載されていて、菌に有機物と微量の栄養を与えて生産されることが記載されています。

おわりに

つらつらと書いたけど、基礎編はこれくらいでおわりにします。

トランスグルタミナーゼを使用した料理次のリンクになります。

トランスグルタミナーゼで豚と牛を接着してステーキにする

参考資料

日本農芸化学会誌, Vol. 69(1995), No. Supplement, P 474-475

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