煎り酒の作り方

煎り酒は梅干し、鰹節や昆布を酒に加え煮詰めて作る調味料です。この作り方を紹介します。

はじめに

煎り酒は、江戸時代に醤油が発明される前に広く使われていた調味料です。しかし、醤油が登場して普及するとともに作られなくなり、姿を消しました。

今では少量が生産され成城石井などでは販売されているのを見かけます。また、通販でも簡単に入手可能です。

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通販で売られている煎り酒は美味しいのですが、醤油が入っていたりして文献に見るものとなんとなく違う気がするので醤油の入っていないものを作ります。

作り方

○材料
日本酒  720mL
梅干し  4個(大粒の塩辛いやつ)
昆布   10cm角1枚
鰹節   30g
塩    塩分が足りない場合足す

○工程
1.梅を少しほぐして鍋にすべての材料を入れる
2.加熱して液量が半分くらいになるまで煮詰める
3.味見して塩気が足りなければ塩を足す
4.濾して完成

ざっとこんなかんじです。

半分くらいになるまで煮詰めるというのは、アルコールを飛ばすと煮詰まってこのくらいの量になるという意味です。

アルコールのみを揮発させることはできず蒸気には水も含まれ、アルコールを飛ばすと同時に水も同時に気化するので体積がここまで減ることになります。加熱中にアルコールがまだ残っている場合はあまり美味しく感じず苦かったり味にまとまりがなかったりします。

こちらは加熱中の写真。

グツグツ沸騰していますが、まだ水の沸点に達していません。鍋の上に顔を近づけると、目や鼻にアルコールの刺激を感じるので温度計がない場合は自身の五感をセンサーにしてみてください。

温度計の表示では大体95℃とか96℃くらいになると苦味が消えて美味しくなってきます。苦味などがなく、蒸気に顔を近づけても刺激を感じなければアルコールは飛んでいるので火を止めます。

あとは濾しておわり。

黄金色の非常にいい香りのする液体が得られます。

濾した鰹節などの出汁がらは、捨てずに豆腐やご飯にのせて食べれます。びっくりするくらい美味しいのでこちらもお楽しみください。

おわりに

煎り酒は簡単に作れる美味しい調味料です。レシピによっては昆布を入れなかったりみりんを使用したり、醤油や魚醤を少量入れたりと様々なものがあります。

今回作ったものは基本に近いものなので好きに加えればオリジナルのものが作れると思います。

濾したときに出る出汁がらも美味しくいただけるので古くなった日本酒、酸化して飲むに耐えないものなどを煎り酒にしてみてはいかがでしょうか。

通販で購入できるものも美味しいのでまずは市販のものもお試しください。

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