半熟イクラの作り方

ドロっとねっとりした半熟卵や温泉卵の黄身みたいなイクラの作り方を紹介します。Anovaみたいなもので温度管理したほうが楽だけど、なくても大丈夫。

はじめに

一般的に粘性の高い液体は濃厚な味わいになります。例えばラーメンやポタージュスープ、カレーなんかがこれに当てはまります。また、温泉卵や半熟卵の黄身が濃厚なのもこのためです。

従って、イクラも半熟にすることで濃厚なものになると考えられます。

とりあえず簡単に調べても魚卵の固まる温度や作り方が出てこないのでAnovaを用いて条件を振り最適な加熱温度を調べます。

加熱条件

加熱時間は10分とします。生で食べれるイクラなので殺菌の必要がなく、半熟になるくらいに火が通ればいいので加熱時間は短くてもいいと考えられます。

温度は不明なので55℃から5℃刻みで90℃まで振ります。

イクラはタンパク質なので加熱すると火が通り白っぽいオレンジやピンクのような色になります。評価は外観の色や食べてみての食感を確認します。吸光度計みたいなのがあると数字にできますが、持っていないので一歩引いたくらいの主観で評価します。

結果

加熱したイクラを一粒ずつ取り並べました。こちらをご覧くらさい。

左から55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃となっています。まず外観からみると、真ん中の70℃くらいまでは火が通っているようにみえません。それ以降は火が通り光が通りにくくなっているのがよくわかります。外観は色だけでなく、温度が高くなるにしたがい球形になっていくこともわかります。

85℃以上で加熱したものはへこみがなく球形となりました。

食感は、75℃までは生とかわりません。それ以降は粒が固くなり、濃厚になってくるのは80℃からです。90℃までいくと粒は固く、中もかなり火が通り始めてきます。

好みの問題もありますが、85℃で加熱した場合が粒の固さ、濃厚さのバランスがいいと感じました。

加熱温度と時間

加熱する温度は85℃、加熱時間は10分で半熟となります。

別に低温調理機を使って厳密に温度管理をせずとも温度計があれば簡単に作れます。温度が少し振れたりしても概ね半熟になっていれば問題ないので目安にしてください。

例えば、鍋で水を沸騰させ火を止めてから少ししたら袋に入れたイクラを入れ程よく火が通ったら引き上げて急冷するでもかまいません。

イクラの2色丼

作り方は少量を袋に入れて10分間85℃で保持します。10分経過後、流水で急冷してこれ以上火が入らないように熱を取れば完成となります。

半熟イクラとイクラの2色丼。半熟の固めのプチプチ感と濃厚な液体、それとイクラが合わさってとても美味しい。味も申し分ないのですが、食感が面白くこのような食べ物はハタハタの卵(ここまで固くないけど)くらいかなと思います。

粒の固い食感が気に入らない場合は予め粒を潰してからイクラの液体を袋や瓶に入れて加熱すれば濃厚な半熟イクラ液が作れるのでそれをご飯にかけたり他の料理にかけてみてもいいでしょう。

おわりに

半熟イクラは85℃から90℃で10分程加熱すれば作れます。プチプチとした食感は生では味わえないほど面白く、ねっとり濃厚なイクラを堪能できます。

温度管理もそこまで厳密に行わなくても大丈夫なので美味しいイクラが手に入ったら試してみてはいかがでしょうか。

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