新潟の夏の味覚「くじら汁」

夏に旬を迎えるナスをあわせたシンプルな味噌汁です。その味は食べた人を虜にするほど美味しいものと言えます。

はじめに

日本は国際捕鯨委員会(IWC)から脱退して商業捕鯨を再開しました。

しかし、長期間クジラの流通が制限されたため、食べ方を知らなかったりする人が増えています。また、ブタ、ウシ、トリなど、クジラ以外の美味しいタンパク源が流通しているので無理して食べるものでないという人もいます。

とは言えクジラは古来より日本で食され、江戸時代にはレシピ本が出るくらい広く親しまれていました。各地に色々なクジラを使った加工品や料理もありますが、特に美味しいクジラ料理のひとつとして新潟で夏に食べられる「くじら汁」という料理があります。

くじら汁は、クジラの脂身を塩漬けにした塩鯨と呼ばれる加工品を使って作られる味噌汁です。具は塩鯨の他にナスのみ。シンプルに見えますが、ナスとの相性は抜群でこれほど美味しい味噌汁はそうそうないでしょう。

それでは作り方の紹介です。

作り方

○材料 3−5人前
塩鯨   100g
ナス   2本
水    1000cc
味噌   適量
顆粒だし 適量

大体の分量です。出汁入りの味噌だったら出汁はいりません。入れる味噌の量は、塩鯨から塩分がでるので少なめにしましょう。

○作り方
1.ナスを半月切りにして水にさらす
2.塩鯨は拍子木切りにしてさっと湯通しする
3.鍋に水をはり具を入れ煮る
4.ナスに火が通ったら火を止め味噌を溶かす
5.ひと煮立ちさせて完成

ざっと流れはこんな感じです。それでは画像つきで作っていく様子を紹介します。

ナスを半月切りにして水にさらします。適当に水を吸わせます。

ナスに水を吸わせている間に塩鯨の下ごしらえをします。拍子木切りにした塩鯨を湯通しします。薄く切りすぎると旨味が抜け、食感も悪くなるので薄く切らないようにしましょう。

湯通しは表面をさっと洗うくらいで大丈夫です。やりすぎると塩分と旨味が逃げてしまいます。塩辛いものや臭みが苦手な方は湯通しする時間で調整します。

お湯を注いですぐザルにあけます。下ごしらえはこれでおしまい。

水をはった鍋に具のナス、塩鯨をいれます。このまま火にかけて煮立てて火を通します。

ナスに火が通ったら火を止めて味噌を溶かします。塩鯨から塩分がでるので味噌を少しずつ溶かして味を調整します。あとはひと煮立ちさせて完成です。

大きめのお椀に装って完成です。

実食

それではいただきます。

独特の臭みはあるけどものすごく美味しい。豚汁もそうだけど、脂身からでる旨味が味噌汁に加わるだけで一つ違う次元にシフトします。

特に美味しい部分は脂身の肉がすこしついた部分です。何とも言えないシャリシャリした食感がたまりません。噛めば噛むほど旨味が出てきます。

とても美味しい味噌汁なのですが、作り置きは絶対にしないでください。臭くて謎の味噌汁に変化してしまいます。なので大きめのお椀に入れてすぐ食べてしまいましょう。

おわりに

ナスが美味しい季節になってきました。塩鯨は一年を通して流通していますが、この時期にナスを一緒に味噌汁にするのが一番美味しい食べ方といえるでしょう。

塩鯨を使った味噌汁は、他の食材では代替不可能です。しかも美味しいのでこの料理が少しでも広がって日本中で広く食べられるくらいになってほしいなと思います。

アマゾンや楽天は、どういうわけかクジラの扱いをやめており、主なショッピングサイトで購入可能なのはヤフーショッピングのみです。

くじら汁は薄くスライスされたものではなく、分厚いブロックを用い作ります。購入はこちらからどうぞ。

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※黒皮・白皮はお選びいただけませんのでご了承ください。野菜と炊くとお煮〆に、肉じゃがの肉の代わりに各種料理に最適。ミンククジラの「畝須」部分を塩蔵したものです。サッと湯がいて冷水でしめ、水で洗ってよく塩抜きをして水気を切ってお召し上がりください。湯がく程にやわらかくなるので、箸でつまんでお好みの柔らかさにして下さい。

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