野菜の低温調理は60-70℃で行います。肉と同じく野菜の場合もシャキシャキでみずみずしい生に近い仕上がりになります。
はじめに
トウモロコシは意外かもしれませんが生で食べることができます。甘く、シャキシャキでサラダ間隔で食べれます。しかし、若干青臭くそのまま食べるのはオススメできません。そこで低温調理器の出番になるわけです。
植物性タンパク質も肉と同様に加熱することで細胞膜、細胞壁が壊れ食感が大きく変わります。これを防ぐ野菜の低温調理の温度は60-70℃と言われています。肉よりも高い温度というのが特徴です。
とりあえず、今回は70℃で30分くらい適当に加熱してみようと思います。
野菜の低温調理を行う目的と効果
低温調理の目的は、火を通して活動を止めることです。野菜はそのままの状態でも生きていて呼吸をしています。野菜によっては味が急激に悪くなるものもあります。その代表は枝豆でしょう。湯を沸かしてから収穫しろと言われるのは収穫して味が落ちる前に代謝を止めることにあります。
野菜を低温調理すると、細胞壁の破壊が起こらずに水々しくシャキシャキの食感になります。超弱火のフライパンでってのと同じですね。
調理工程
それでは調理していきます。
トウモロコシをよく洗って皮を残したままビニル袋に入れ、鍋へ入れます。30分くらい加熱します。
加熱後、粗熱を取るため流水に晒します。このとき、皮を全部剥がさずに数枚残しておきます。実に直接水が触れると味が落ちるので直接水が当たるのを避けます。
皮を剥くとこうなります。
寄って撮影してみるとこんな感じ。実はツヤツヤでパンパン。半分に割ってみましょう。
あまり代わり映えはないです。
実食
それでは少し毟って食べて見ます。
めっちゃ甘い！そんでもってシャッキシャキ。こんなに水々しい加熱したトウモロコシは初めてです。これはハマりそう。
生のときにあった青臭さはありません。食感は生に近いけど生よりもちょっと柔らかく水々しい感じです。
もう普通に茹でたものは食べれなくなりそう。
おわりに
今回はトウモロコシの低温調理を行いました。ちょっと温度が高かったかもしれませんが、食感や味がとても良い仕上がりになりました。次回はもうちょっと調べて温度の最適化を行えたらなと思います。
トウモロコシは枝豆と同じで収穫後、味が急激に悪くなります。朝もぎを見かけたらすぐ購入して調理しましょう。
低温調理を行うことで異次元の美味しさに相転移します。
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