きょうの料理手仕事12か月で紹介していたものを作ります。
はじめに
肉はそのまま加熱するとタンパク質が収縮して硬くパサパサした食感になります。その対策として、塩水に浸すことでタンパク質の収縮を抑制してしっとりさせるブライニングというテクニックが広く行われています。
広く知られた塩豚というレシピがありますが、乳酸発酵漬けはその一歩先を行くものです。
乳酸菌が代謝するプロテアーゼによって豚肉のタンパク質が分解されうま味と柔らかさを兼ね備えたものとなります。
特別な材料は不要でどこの家庭にもあるもので作れるので作ってみましょう。
作り方
〇材料
豚肉 300g（部位は肩ロースかバラ肉）
塩 小さじ1
砂糖 小さじ1/2
水 200mL
分量はこれが基本です。肉の量に応じて同じ比率になるように調整しましょう。
〇工程
１．袋にすべて入れ15-20℃で1日置く
２．冷蔵庫に移し2、3日置く
３．加熱調理して食べる
特に難しい操作はありません。血を薄めたような薄ピンクのような溶液ができれば完成です。
それで作っている最中の写真を少し紹介します。
袋にすべて入れたところ。
空気を抜いてから1日放置します。
その後、冷蔵庫で2、3日置いて完成。見た目にはわかりませんが、弱めの発酵臭あり。
用途は広く、汁はスープや煮物に、肉は具にもなるし、そのままオーブンに突っ込んでもいい。
オーブンに突っ込むとこんな感じです。
肉はしっとりして非常に柔らかい。塩味はそこそこ、乳酸発酵だけあって少し酸味を感じます。
ローストポークと同じ加熱時間で調理するといいでしょう。焼き色をしっかり付けたければ還元糖を用いると綺麗な焼き色になります。
乳酸発酵させ残った汁はスープに使います。
うま味がしっかりついているのでそのまま煮込めば力強い味スープとなります。他の料理に少量足すだけでも良さそうです。
つけ汁は火を通すと分散していたタンパク質が凝集して見た目が悪いので可能な限り除去することが望ましいですが、味は大差ありません。アクと表現されれるけど実際はどうなんでしょうね。
おわりに
豚肉の乳酸発酵漬けは手軽に作れる発酵食品のひとつです。
乳酸菌の代謝する酵素によってうま味が増え柔らかくなります。また、塩の効果もあるため加熱してもしっとり柔らかな仕上がりになりやすいと言えます。
肉もつけ汁も余すことなく使用でき、色々な料理に展開可能なので自作好きな方は是非作ってみてください。
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