葉ニンニクのぬた(高知の郷土料理)

葉ニンニクを使った高知の万能調味料を紹介します。

はじめに

ぬたは酢味噌や酢味噌で和えた物の総称です。居酒屋等でネギのぬたや牛肉のぬたなど小鉢で見かけることがあります。地域によって使う材料が微妙に異なり、高知では葉ニンニクと一緒にすり鉢ですったものをぬたと呼び、ブリと一緒に食べるのが定番だそうです。

作って食べてみるとわかるのですけど、すっごく美味しいだけでなく、何につけて食べても美味しいことに驚きます。葉ニンニクという馴染みのない食材を用いますが、見かけたら是非お試しください。

葉ニンニクについて

葉ニンニクは産地以外では馴染みのない食材です。では一体どういった食材なのかというと、ニンニクが育つ前（球が大きくなる前）に収穫したものになります。収穫せずに育てると地中の球が大きく育ち、これを乾燥させたものが見慣れたニンニクとなります。ちなみにニンニクの芽と称されるものは花芽の茎の部分です。

青い部分の味は、ニンニクとニラが混ざったような感じで香味野菜のポテンシャルを感じます。白い部分はニンニクのニオイを感じるものの、そこまで強い香りはしません。こちらは白ネギと混ざったようなかんじでしょうか。部位によって香りが違います。

中国ではよく使われる食材で馴染みのある料理だと回鍋肉や麻婆豆腐に用いられます。特に回鍋肉の本場では葉ニンニクを用いて作られます。我々が良く知る回鍋肉は葉ニンニクの代用としてキャベツを用い甘めに味付けされてローカライズされた料理です。

日本では高知が主な産地ですが、近年他の地域でも栽培されてきています。神奈川県内ですと秦野、伊勢原、厚木あありで栽培され始めているとのこと。

高知では「ぬた」にしてブリと合わせるが一般的らしいので作ってみましょう。

作り方

作り方は材料をすり鉢ですってペースト状にしたら完成です。ハンドブレンダーやフードプロセッサーといった機械を使ってもOKです。

これらをすべて混ぜすり潰せば完成です。手段は問いません。すり鉢でもハンドブレンダーでも大丈夫です。入れる順番も問わないので全部一緒くたにしてすりつぶしてしまいましょう。

完成図がこちら。

青々したぬたです。酢味噌の味に葉ニンニクの風味が加わった大変美味しい仕上がりになっています。炒りゴマがいい仕事をしていて、コクが強く食べ応えアリ。何につけて食べても美味しいです。

合う料理

高知ではブリの刺身につけて食べるそうです。

魚につけると、魚が負けてしまうと心配している皆さん、安心してください。びっくりするくらい美味しいです。箸がとまりません。そしてお酒もあっという間になくなります。

他には肉料理にもよく合います。

ローストポークのソースをぬたにしたときの写真です。一見合わないように思えますが、ぬたの酸味が豚の脂っぽさを抑えて大変美味しく食べれます。

他にもチーズ、かまぼこ、生野菜、なんでもいけますね。合わないものを探すほうが難しいのではないでしょうか。

おわりに

ぬたはどんな食材でも相性がよく料理のアクセントとなります。難点は葉ニンニクの入手難易度です。スーパーでも時折見かけますが、まだまだ新参者の野菜のため産地以外での知名度は低いと言えます。

ぬた以外にも回鍋肉や麻婆豆腐にも使えるので買って損はない食材です。

参考資料

外部リンク：葉ニンニクのぬた　高知県｜農林水産省　うちの郷土料理