乾燥タピオカの戻し時間、方法の検討

乾燥タピオカの戻し時間は調べると様々な方法が提案されていてどの方法を使えばいいかよくわかりません。そこで戻し時間、加熱時間、加熱方法の検討を行い、現状でベストな方法を探します。この記事ではパールタピオカでデータを取っていますが、ブラックタピオカも同じように扱えます。

はじめに

タピオカは近年ブームになっていて各地で行列になっています。

普通に美味しいので購入したいのですが、行列に並びたくないので自分で作ってしまおうと考えました。

しかし、レシピが色々あってどれを使えばいいかよくわからないし、いまいちしっくりこないのでデータに基づいてタピオカの戻し方を固めていこうと思います。

タピオカについて

タピオカはキャッサバを固めて乾燥させたものが販売されています。材質自体はデンプンになるので生食はできず、加熱して糊化させて人間が消化できる形にする必要があるわけです。

この辺はコメや小麦、麺類と同じわけですが、タピオカは玉が結構大きいので水が中に入っていくまで時間がかかるので戻すのにコツがいります。

タピオカを戻す方法の概略

乾燥タピオカは水分がないためそのまま加熱しても食べれません。また、水分を吸わせる時間が短いと中に芯が残ります。両方とも解決しつつ食べれる形にする一般的な工程は次のとおりです。

1.水を吸わせる

2.加熱する

と、シンプルな工程になりますが、その時間がレシピによって色々です。このあたりのデータをとって良さそうな時間を見つけてみます。

乾燥タピオカの浸漬時間

タピオカはどのくらい水に浸漬させればいいのでしょうか。メーカーからの推奨値は60から90分となっています。しかし、水につけてもちっとも水を吸った気がしません。

そこで水に浸漬させどのくらい水を吸うのか経時変化を測定してみました。測定結果は次のグラフに示します。

縦軸は乾燥タピオカがどれくらい水を吸ったかになります。横軸は浸漬時間です。グラフに記入していませんが、水温は24℃前後保持しています。

線が寝てきたところがもう水分が吸えない状態を示しています。

初期に急激に水を吸収し、12時間以上経過すると水の吸収は緩やかになってきます。浸漬開始から24時間経過すると、線が寝てくるので内部への水の拡散が飽和を迎えたと見ていいでしょう。

どんなに長く浸漬させても48時間以上やった場合、効果は見込めないこともわかります。

この浸漬時間の結果より、24時間浸漬すると乾燥時の3倍の重さとなることから、水を吸わせる目的としては十分な時間と考えられます。

24時間以上水を吸わせたタピオカはこちらです。

直径はおよそ2倍になっていてよく見かける大粒のタピオカとなります。表面は割れていますが、加熱後に不利になるようなものでなく、加熱すると糊化して消えるので気にする必要はありません。

加熱時間について

加熱時間については諸説ありますが、ひとまず10分おきに50分までどんなものかサンプリングして食感を含めて確かめています。

とりあえず並べて見ました。

左から、参考の圧力鍋、加熱10分、20分、30分、40分、50分のものです。

圧力鍋で戻したものは透き通ったいい仕上がりですが、柔らかすぎて微妙。

10分のものは芯が残っているように見えますが、内部はそんなこともなくモチモチで程よい硬さを保ち最も美味しい結果となりました。

加熱時間が長くなるにつれて柔らかくなるので好みの食感になるまで煮てもいいと思います。50分以上煮ても真ん中の白っぽい部分が消えることはありませんでした。

見た目を気にする場合は圧力鍋を使うしかありませんが、食味が良くないので微妙なところです。

圧力鍋について

乾燥タピオカでも圧力鍋を使えば一発で戻せるんじゃないかと考えられます。なのでやってみました。

あたり試験として加熱時間は20分としてやった結果、芯が残りました。また、表面は柔らかくなりすぎていたので圧力鍋を使った戻し方は避けたほうがいいと考えられます。

水を吸わせずに圧力鍋だけでタピオカを戻すことはできないという結論に至りました。

長時間煮る方法

熱湯に入れ1時間半以上にるというものです。

煮る時間と食味の関係は、1時間だと芯が残り、1時間半だとちょうどよくモチモチ、2時間だと柔らかくなりすぎると言った感じです。この方法でタピオカを戻した場合、中心部の白っぽい部分は消えません。

この加熱方法のデメリットは煮立たせないで維持する火加減は難しいので炊飯器や保温調理器が必要になることです。

タピオカ飲みたい!と思ってから作り始めて2時間はちょっと時間がかかりるので、予め水で戻しておいたものをさっとにて飲むほうがいいかと思います。

おわりに

今回は水のみで浸漬時間、加熱時間、加熱方法についてまとめました。ベストな時間はデータ上では24時間浸漬後、10分くらい煮るのが一番美味しく感じました。

もっと短い浸漬時間でいいと思うのでこの辺は試行錯誤しながら加筆なり別記事にまとめようと思います。また、砂糖を加えた場合も今後の課題とします。

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美味しく仕上げるためには仕込みも含めて1日程度かかるので冷凍を都度解答して使うのが便利だと思います。

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参考資料

日本家政学会誌, Vol.40, No.5(1989), 363-371

日本家政学会誌, Vol.41, No.2(1990), 123-132

Sago palm, Vol.4, No.1(1996), 14-20

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